Mixer 150 g de foie gras avec le porto, puis passez la préparation au chinois.
Mélangez avec la crème liquide et versez le tout dans un siphon que vous placerez 2 h au réfrigérateur.
Au bout d’une heure, préchauffez votre four à 180 °C puis rincez abondamment le riz à l’eau claire et réservez dans une passoire.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau fin.
Déposez un morceau de papier sulfurisé dans chaque empreinte d’un moule à muffins en silicone. Puis, placez les tranches de pommes de terre en décalé le long des parois de chaque empreinte.
Poursuivez jusqu’au centre des empreintes afin de former des roses.
Faites fondre le beurre dans une casserole et nappez les pommes de terre de cette matière grasse à l’aide d’un pinceau.
Salez, poivrez puis enfournez pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, placez le riz et l’eau dans une casserole puis couvrez l’ensemble de manière étanche et portez le tout à ébullition à feu moyen.
Quand l’eau commence à bouillir, baissez sur feu doux et laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, mélangez dans une petite casserole le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre puis enlevez du feu et laissez refroidir.
Une fois l’eau absorbée par le riz, transvasez ce dernier dans un large récipient puis à l’aide d’une spatule en bois, séparez le riz en le soulevant de l’extérieur et en le ramenant vers l’intérieur.
Évitez de remuer le riz car cela risquerait d’écraser les grains. Pendant cette opération, versez progressivement le mélange vinaigré tout en refroidissant le riz avec un couvercle.
Une fois le riz tiède, recouvrez le récipient avec un torchon humide sans mettre le tissu en contact avec le riz.
5 minutes avant la fin de cuisson des roses de pommes de terre, découpez 50 g de foie gras en petits cubes et laissez-les fondre au centre des roses de pommes de terre une fois sorties du four.
Lavez et découpez les fraises en 4, puis dans un saladier mélangez-les au vinaigre balsamique et au thym dont vous aurez prélevé les feuilles.
Répartissez-les dans des verrines et réservez au frais.
Placez une feuille de nori sur une natte en bambou puis répartissez le riz de façon uniforme en laissant 1 cm vide en haut et en bas de la feuille.
Découpez le foie gras en 2 bâtonnets et disposez-les sur le riz l’un à la suite de l’autre. Puis, répartissez la confiture de cerise par dessus.
Roulez délicatement l’ensemble à l’aide de la natte de bambou en serrant au maximum.
Découpez le rouleau en 6 maki puis parsemez-les de graines de sésame.
Secouez brièvement le siphon et déposez la chantilly de foie gras sur le bord de chaque verrine.
Parsemez les roses de pommes de terre et de ciboulette préalablement ciselée.
Servez rapidement afin de déguster les roses de pommes de terre encore tièdes.