Evidez les pommes par le bas à l’aide d’un évidoir, en prenant soin de ne pas aller jusqu’à l’autre bout de la pomme.
Garnissez de foie gras puis piquez chaque pomme avec un bâtonnet en bois et réservez au frais.
Versez le sucre dans une casserole avec un petit verre d’eau et faites chauffer à feu vif sans remuer.
Pendant ce temps, recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Une fois que le caramel commence à se former, baissez le feu et versez quelques gouttes de colorant en ajustant selon l’intensité souhaitée.
Trempez les pommes une à une dans le caramel en inclinant la casserole de façon à recouvrir un maximum de surface, puis déposez et laissez figer 15 min sur le papier sulfurisé.
Lavez et épluchez les topinambours et la pomme de terre.
Coupez-les en morceaux.
Lavez le blanc de poireaux et émincez-le.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole.
Faites revenir le poireau et les lardons pendant 5 minutes.
Ajoutez les morceaux de topinambours et de pomme de terre.
Couvrez de bouillon.
Laissez cuire 30 minutes.
Mixez la soupe et ajoutez la crème fraîche.
Remplissez 4 assiettes à soupe.
Déposez les tranches de saumon et décorez avec les baies roses et les brins d’aneth.
Servez aussitôt.
Lavez, pelez et coupez la rhubarbe en tronçons de 1 cm. Mettez-la dans un saladier avec le sucre. Laissez macérer 20 minutes.
Versez le contenu du saladier dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites chauffer à feu doux pendant 25 minutes, laissez refroidir.
Préchauffez votre four à 200°C (th. 7/8).
Faites fondre le beurre à feu très doux.
Déposez une feuille de brick sur votre plan de travail. Badigeonnez-la de beurre fondu, pliez-la en deux, badigeonnez-la à nouveau et coupez-la en deux.
Façonnez des cônes en aluminium et roulez les quarts de feuille de brick autour de ces supports afin de leur faire prendre la forme. Scellez les cornets avec du beurre fondu. Procédez ainsi avec toutes les feuilles de brick.
Déposez les cornets obtenus sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure en dessous, et faites cuire 10 minutes. Laissez refroidir avant d’ôter délicatement les cônes en aluminium.
Garnissez les cornets en alternant des petits morceaux de foie gras, de la compote de rhubarbe et des pousses d’épinard.
Les cannellonis :
Cuire la pâte al dente dans une eau salée abondante. Egoutter, puis réserver.
Nettoyer le foie et le passer au tamis. Saler et poivrer.
Couper les trompettes de la mort et la truffe en petits morceaux, puis mélanger avec la purée de foie.
Farcir la pâte à cannellonis à la poche avec la purée de foie, puis enrouler.
Enfourner 5 ‘ à 180°C avant le service.
La sauce au fond de canard :
Réduire le bouillon de canard et assaisonner.