Enfilez le tablier !

  • Faites cuire une poire* au vin rouge, puis la mettre au frais.
  • Préparez et faites cuire 1 arlette* au parmesan (ou crackers).
  • Préparez le siphon de cresson* et réservez-le au frais.
  • Récupérez le jaune de l’œuf dur et préparez le mimosa*.
  • Taillez une brunoise* de pain d’épices.
  • Préparez des petites pousses de salade et des fleurs de verveine.
  • Découpez 1 tranche de foie gras.

Dressez comme un chef !

  • Saupoudrez sur le coin gauche de la tranche de foie gras le « mimosa ».
  • Réalisez deux traits de vinaigre de mangue en haut à droite de l’assiette.
  • Déposez la tranche de foie gras comme sur l’image puis ajoutez un peu de fleur de sel à la truffe et du piment d’Espelette.
  • Taillez la poire en éventail, disposez-la avec des petites pousses de salade comme sur l’exemple ci-dessus.
  • Coulez une pointe de siphon de cresson en bas à droite de l’assiette, puis ajoutez une fleur de verveine dessus.
  • Piquez une arlette sur le côté de la tranche de foie gras.
  • Il ne vous reste plus qu’à saupoudrer l’assiette de brunoise de pain d’épices.

*Les explications du chef

  1. Poire : Pelez la poire et faites-la cuire à petit bouillon couvert de papier sulfurisé dans du vin rouge additionné de sucre, cannelle, badiane et grain de poivre. Piquez le fruit pour tester la cuisson et gardez-le un peu ferme.
  2. Arlette : Roulez un morceau de feuilletage, détaillez des tronçons et étirez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé en saupoudrant de parmesan râpé. Faites cuire entre deux plaques au four à 180°C.
  3. Siphon de cresson : Mixez le cresson dans de la crème juste tiède, mélangez avec des blancs d’œufs, assaisonnez, passez au chinois et mettez en siphon.
  4. Mimosa : Passez les jaunes d’œufs cuits au tamis, ajoutez de la ciboulette ciselée et de fleur de sel.
  5. Brunoise de pain d’épices : Taillez de très petits cubes de pain d’épices.

Evidez les pommes par le bas à l’aide d’un évidoir, en prenant soin de ne pas aller jusqu’à l’autre bout de la pomme.

Garnissez de foie gras puis piquez chaque pomme avec un bâtonnet en bois et réservez au frais.

Versez le sucre dans une casserole avec un petit verre d’eau et faites chauffer à feu vif sans remuer.

Pendant ce temps, recouvrez une plaque de papier sulfurisé.

Une fois que le caramel commence à se former, baissez le feu et versez quelques gouttes de colorant en ajustant selon l’intensité souhaitée.

Trempez les pommes une à une dans le caramel en inclinant la casserole de façon à recouvrir un maximum de surface, puis déposez et laissez figer 15 min sur le papier sulfurisé.

Lavez et épluchez les topinambours et la pomme de terre.

Coupez-les en morceaux.

Lavez le blanc de poireaux et émincez-le.

Faites chauffer l’huile dans une grande casserole.

Faites revenir le poireau et les lardons pendant 5 minutes.

Ajoutez les morceaux de topinambours et de pomme de terre.

Couvrez de bouillon.

Laissez cuire 30 minutes.

Mixez la soupe et ajoutez la crème fraîche.

Remplissez 4 assiettes à soupe.

Déposez les tranches de saumon et décorez avec les baies roses et les brins d’aneth.

Servez aussitôt.

Lavez, pelez et coupez la rhubarbe en tronçons de 1 cm. Mettez-la dans un saladier avec le sucre. Laissez macérer 20 minutes.

Versez le contenu du saladier dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites chauffer à feu doux pendant 25 minutes, laissez refroidir.

Préchauffez votre four à 200°C (th. 7/8).

Faites fondre le beurre à feu très doux.

Déposez une feuille de brick sur votre plan de travail. Badigeonnez-la de beurre fondu, pliez-la en deux, badigeonnez-la à nouveau et coupez-la en deux.

Façonnez des cônes en aluminium et roulez les quarts de feuille de brick autour de ces supports afin de leur faire prendre la forme. Scellez les cornets avec du beurre fondu. Procédez ainsi avec toutes les feuilles de brick.

Déposez les cornets obtenus sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure en dessous, et faites cuire 10 minutes. Laissez refroidir avant d’ôter délicatement les cônes en aluminium.

Garnissez les cornets en alternant des petits morceaux de foie gras, de la compote de rhubarbe et des pousses d’épinard.

Les cannellonis :

Cuire la pâte al dente dans une eau salée abondante. Egoutter, puis réserver.

Nettoyer le foie et le passer au tamis. Saler et poivrer.

Couper les trompettes de la mort et la truffe en petits morceaux, puis mélanger avec la purée de foie.

Farcir la pâte à cannellonis à la poche avec la purée de foie, puis enrouler.

Enfourner 5 ‘ à 180°C avant le service.

La sauce au fond de canard :

Réduire le bouillon de canard et assaisonner.