Enfilez le tablier !

  • Découper les tranches de foie gras à l’aide d’une lyre, puis avec un couteau fin les couper en deux dans la diagonale afin de former des triangles à angles droits. Réserver au frais.
  • Concasser finement les pistaches dans un mixeur ou à l’aide d’un grand couteau.
  • A l’aide d’un emporte-pièce d’environ 2 à 3 cm, découper des ronds dans les tranches de pain d’épices.
  • Répartir la compotée de figues dans une petite assiette puis faites de même avec le concassé de pistaches.
  • Tremper délicatement les 2 arrêtes de chaque tranche de foie gras d’abord dans la compotée puis dans le concassé de pistaches.
  • Disposer les tranches enrobées sur un plateau, avec les ronds de pain d’épices et quelques baies roses concassées.

Enfilez le tablier !

  • A l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile, découper 12 étoiles de pain d’épices.
  • Après avoir découpé 6 tranches de foie gras, redécouper 12 ronds à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 2 à 3 cm de diamètre.
  • Placer le foie gras sur le pain d’épice, saupoudrer de baies roses concassées et réserver.
  • Découper le reste de foie gras en petits dés.
  • Éplucher la betterave chioggia et tailler en fines lamelles avant d’en déposer une dans chaque cuillère apéritive.
  • Couper la betterave cuite en petits dés et répartir dans les cuillères.
  • Terminer par les dés de foie gras et 2 à 3 graines germées de betterave.
  • Servir les cuillères sur un plateau avec les toasts de foie gras au pain d’épices.

Peler et hacher les oignons le gingembre séparément.

Éplucher les betteraves et les émincer en petits bâtonnets.

Ébouillanter, peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés.

Dans une casserole, faire suer doucement les oignons hachés avec la graisse de canard sans coloration.

Ajouter les tomates, les betteraves, le sucre et le gingembre.

Saler, poivrer, ajoutez le vinaigre, l’eau et le bouillon de bœuf.

Porter à ébullition, laisser mijoter 30 min à couvert.

Vérifier l’assaisonnement et la liaison, garder au chaud.

Presser le citron et hacher l’aneth.

Les mélanger au fromage blanc, saler et poivrer.

Griller à la plancha ou à la poêle les escalopes de foie gras, 2/3 minutes de chaque coté.

Éponger les sur une feuille de papier absorbant, garder au chaud.

Verser la soupe dans une verrine, ajouter 2 cuillères à soupe de crème sur le dessus et déposer l’escalope de foie gras grillée.

Servir dans une assiette creuse transparente.

Nettoyer et morceler les lactaires.

Hacher finement la ciboulette.

Poêler les deux ingrédients avec un peu de graisse de canard. Réserver.

Laver les pommes de terre avec la peau, les emballer dans du papier aluminium, puis les cuire au four.

Décapuchonner les pommes de terre au trois quarts de leur hauteur.

Evider en laissant 2 cm de chair au niveau de la peau.

Farcir avec le foie gras préalablement nettoyé et découpé, la ciboulette et les lactaires.

Coiffer avec les « capuchons » de chaque pomme de terre. Réserver.

Avant de servir, enfourner 5 ‘ à 180°C

Lavez et séchez les pommes de terre.

Enveloppez-les dans du papier aluminium, déposez-les sur la grille bien chaude du barbecue pendant environ 30 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce : ciselez la ciboulette et mélangez les 3/4 à la crème fraîche et au jus de citron.

Salez et poivrez à votre convenance.

Vérifiez la cuisson des pommes de terre : une lame de couteau doit pouvoir les transpercer facilement.

Une fois les pommes de terre cuites, dressez les assiettes : présentez une tranche de saumon, les pommes de terre ouvertes en deux et une grosse cuillère de crème.

Saupoudrez avec le reste de ciboulette et servez immédiatement.

Battez l’œuf dans un saladier puis incorporez au fouet le lait, la farine, la levure et le sel.

Faites chauffer votre gaufrier et procédez à la cuisson des gaufres.

Ciselez l’aneth à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux.

Montez en chantilly la crème liquide à l’aide d’un fouet, puis incorporez l’aneth ciselé.

Coupez chaque gaufre en deux et superposez-les avec 2 tranches de saumon fumé dans chaque assiette.

Transvasez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, puis déposez un petit tas dans chaque assiette.

Accompagnez de pousses de betterave et fleurs comestibles, ainsi que de petits morceaux de citron.

Eplucher les asperges vertes, garder 8 belles pointes et les cuire à l’eau bouillante salée (al dente) et les réserver au frais.

Emincer le reste, les cuire aussi dans l’eau bouillante salée mais plus longtemps, de manière à les avoir très fondantes. Egoutter et mixer au robot très finement.

Réserver.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre mousseux, ajouter le Risotto et bien l’enrober.

Remuer jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Faire de même avec le reste du bouillon. La cuisson prend entre 16 et 20 ‘ (il faut qu’il soit bien sec et presque cuit) ajouter alors la purée d’asperges et finir la cuisson.

Hors du feu, ajouter le parmesan, le jus de citron, le sel, le poivre et le mascarpone.

Répartir dans les assiettes, chauffer les pointes d’asperges, les dresser harmonieusement avec les bandelettes de saumon.

Le Foie Gras :

Nettoyez délicatement le Foie Gras et coupez-le, tel un expert ayant le compas dans l’œil, en 4 escalopes parfaites.

Faites-les dorer légèrement à la poêle, 1 minute de chaque côté. Pas trop longtemps pour qu’elles conservent toutes leurs rondeurs. Réservez.

La vinaigrette de réglisse :

Mélangez tous les ingrédients pour une belle alchimie de saveurs et gardez–la de côté.

La poêlée de chou :

Coupez le chou en julienne. Assaisonnez avec la moitié de la vinaigrette de réglisse et faites revenir. Réservez. Oui, encore une fois !

La marinade de betterave :

Pelez la betterave, puis découpez-la en petits carrés d’1 cm d’épaisseur.

Faites cuire 30 minutes dans de l’eau bouillante préalablement salée puis égouttez.

Faites mariner la betterave cuite avec le reste des ingrédients (sauf l’huile de sésame grillé et les graines de sésame) et laissez poser quelques heures au réfrigérateur.

Secrets de chef :

De tous les ingrédients utilisés pour accompagner le foie gras, la betterave, dotée d’un goût de terre très particulier, convient à merveille. Vous pouvez nous croire. Les différentes températures et textures de cette recette d’escalopes de Foie Gras surprendront agréablement tous vos convives. Sans exception.

Portez le lait et le bouillon à ébullition. Baissez le feu et ajoutez la polenta en pluie fine.

Mélangez jusqu’à épaississement (8 minutes environ).

En dehors du feu, ajoutez la crème et le parmesan. Remettre sur le feu une minute. Gardez au chaud.

Nettoyez les champignons. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Faites revenir les champignons.

Salez et poivrez.

Portez une petite casserole d’eau à ébullition avec le vinaigre. Pochez les œufs de caille un par un pendant 2 minutes (vous pouvez vous aider d’un filtre à café en papier qui vous permettra de maintenir le blanc autour du jaune).

Répartissez la polenta dans quatre jolies assiettes creuses.

Déposez des tranches de magrets dans chaque assiette, les champignons et deux œufs de caille pochés.

Parsemez de persil haché et servez aussitôt.

Éplucher l’échalote et l’oignon, les émincer.

Chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et dorer les cuisses sur toutes les faces. Saler et poivrer.

Ajouter les échalotes, l’oignon, les dattes et les épices.

Dorer quelques minutes.

Ajouter l’eau à hauteur et le bouillon. Saler, cuire 1h30 à frémissement.

Couper les ½ poires en 2. Faire fondre au beurre dans une poêle et les dorer.

Ajouter les à la fin de la cuisson avec la coriandre hachée.