Peler et hacher les oignons le gingembre séparément.

Éplucher les betteraves et les émincer en petits bâtonnets.

Ébouillanter, peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés.

Dans une casserole, faire suer doucement les oignons hachés avec la graisse de canard sans coloration.

Ajouter les tomates, les betteraves, le sucre et le gingembre.

Saler, poivrer, ajoutez le vinaigre, l’eau et le bouillon de bœuf.

Porter à ébullition, laisser mijoter 30 min à couvert.

Vérifier l’assaisonnement et la liaison, garder au chaud.

Presser le citron et hacher l’aneth.

Les mélanger au fromage blanc, saler et poivrer.

Griller à la plancha ou à la poêle les escalopes de foie gras, 2/3 minutes de chaque coté.

Éponger les sur une feuille de papier absorbant, garder au chaud.

Verser la soupe dans une verrine, ajouter 2 cuillères à soupe de crème sur le dessus et déposer l’escalope de foie gras grillée.

Servir dans une assiette creuse transparente.

Les quenelles de foie :

Faire chauffer le lait et la graisse de canard avec un peu de sel. Une fois le mélange arrivé à ébullition, retirer du feu, incorporer la farine avec une cuillère en bois et échauder.

Relancer à feu doux et continuer à remuer énergiquement la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole. Laisser refroidir.

Nettoyer le foie et le passer au tamis.

Monter les blancs légèrement battus et les incorporer dans la purée de foie à l’aide d’une spatule en bois.

Mélanger délicatement la pâte échaudée et la purée. Saler et poivrer.

Façonner les quenelles avec deux cuillères, puis réserver jusqu’au service.

Le sabayon :

Verser 2 cuillerées de bouillon de canard dans une casserole à fond épais. Ajouter les jaunes d’œuf et le sucre, puis faire bouillir à feu doux jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition.

Battre énergiquement le mélange au fouet, puis incorporer le vin rance progressivement, jusqu’à l’obtention d’une mousse chaude. Saler, poivrer et réserver jusqu’au service.

Montage :

Pocher les quenelles 10 minutes dans la sauce au sabayon (à 100°C à feu très doux).

Récupérer et déposer sur un papier absorbant.

Servie bien chaudes, avec la sauce sabayon. On peut accompagner avec quelques pointes d’asperges et des morilles al dente.

Lavez et séchez les pommes de terre.

Enveloppez-les dans du papier aluminium, déposez-les sur la grille bien chaude du barbecue pendant environ 30 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce : ciselez la ciboulette et mélangez les 3/4 à la crème fraîche et au jus de citron.

Salez et poivrez à votre convenance.

Vérifiez la cuisson des pommes de terre : une lame de couteau doit pouvoir les transpercer facilement.

Une fois les pommes de terre cuites, dressez les assiettes : présentez une tranche de saumon, les pommes de terre ouvertes en deux et une grosse cuillère de crème.

Saupoudrez avec le reste de ciboulette et servez immédiatement.