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Préchauffez votre four à 200 °C. Étalez la pâte feuilletée dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette.

Faites chauffer la cuisse de canard confite au four pour faire fondre la graisse, puis retirez la peau.

Détachez la viande du confit de canard et réservez.

Coupez les tomates cerises en deux et émiettez la moitié du fromage de chèvre.

Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez-y de la crème, du sel et du poivre et fouettez à la fourchette jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez le chèvre émietté.

Disposez le canard dans le fond de tarte et versez le mélange dessus.

Disposez les dernières rondelles de chèvre sur le dessus de la tarte ainsi que les tomates cerises.

Enfournez à 200 °C durant 30 minutes.

Saupoudrez de romarin frais et servez chaud ou froid.

Préchauffez le four à 180°C.

Déroulez la pâte feuilletée et découpez à l’aide d’un emporte-pièce 6 disques à la taille de vos moules.

Coupez les fruits en quartiers.

Faites revenir le beurre dans une poêle, ajoutez-y les fruits et le sucre en poudre puis laissez caraméliser.

Disposez les fruits caramélisés dans le fond de vos moules à tartelettes.

Disposez les cercles de pâte sur les fruits en les recouvrant bien.

Enfournez pendant 30 minutes. Pendant ce temps, coupez 6 tranches de foie gras d’environ 5 mm d’épaisseur.

Laissez légèrement tiédir avant de démouler et disposez une tranche de foie gras sur chaque tartelette.

Dégustez sans tarder.

Stars de ce plat, les pommes de terre attendent vos mains expertes ! Épluchez-les, lavez-les, coupez-les en rondelles assez épaisses puis séchez-les soigneusement dans un linge.

Équeutez ensuite le persil et nouez avec une ficelle les queues restantes. Réservez.

Dans de l’eau bouillante salée, faites cuire 2 minutes les feuilles de persil. Offrez-leur ensuite un rafraîchissement en les plongeant aussitôt dans de l’eau glacée.

Égouttez. Réservez.

Défaites maintenant la tête d’ail, gardez 3 gousses avec la peau. Réservez. Les autres gousses ne restent pas sur la touche : épluchez-les, dégermez-les et direction la casserole ! Versez-y de l’eau froide à hauteur et laissez bouillir 1 minute, puis égouttez le tout. Et comme cette étape vous a beaucoup plus, renouvelez-la deux fois. Le fait de dégermer et blanchir plusieurs fois l’ail, le rend plus digeste et doux.

Après les avoir blanchies trois fois, faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée (veillez à ce que les gousses d’ail soient très fondantes). Égouttez et réservez-les – une opération que vous devez maintenant parfaitement maîtriser – en gardant l’eau de cuisson.

Ne criez pas victoire, point de chant du coq, faites juste appel à votre meilleure cocotte. Dans celle-ci, chauffez la moitié de la graisse de canard à feu moyen, puis ajoutez les pommes de terre. Cette préparation doit cuire à feu vif pendant 10 minutes tout en étant remuée régulièrement.

Lorsque les pommes de terre sont cuites et commencent à dorer, vos papilles frétillent d’envie d’y goûter.

Soyez patient. Salez et poivrez.

Ajoutez le reste de graisse de canard, le bouquet de queues de persil et les 3 gousses en chemise, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert et à feu très doux pendant 20 minutes environ. Remuez avec toute la douceur qui vous caractérise.

En fin de cuisson, l’ail et les queues de persil sortent du rang, jetez-les puis redonnez quelques tours de moulin à poivre.

Le bol blender fait maintenant son entrée…fracassante puisqu’il va vous servir à mixer les gousses d’ail cuites afin d’obtenir une purée fine. Délayez-la avec un peu de jus de cuisson. Puis chauffez le tout dans une petite casserole. Faites-en de même avec les feuilles de persil cuites, en délayant avec un peu d’eau.

Préchauffez votre four à 210ºC (thermostat 7).

Mettez le beurre, l’eau, le sel, le poivre et le mélange 4 épices dans une casserole. Faites chauffer et au premier frémissement, ajoutez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois pendant quelques minutes pour dessécher cette panade. Quand elle n’attache plus aux bords de la casserole, ôtez du feu.

Ajoutez un œuf et mélangez vivement jusqu’à incorporation. Ajoutez le second, puis le troisième en mélangeant bien entre chaque.

Mettez la pâte dans une poche munie d’une grande douille lisse (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un sac de congélation dont vous couperez un angle).

Dressez des petites boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Enfournez pour 20 minutes (n’ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson, les choux risqueraient de dégonfler).

Laissez-les refroidir sur une grille. Faites fondre le foie gras au bain-marie. Lorsqu’il a fondu, incorporez 100ml de crème bien froide.

Fouettez le reste de crème en chantilly. Incorporez délicatement, en trois fois, la crème fouettée au mélange de foie gras à l’aide d’une spatule. Placez au frais 20 minutes.

Coupez les choux en deux.

A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, garnissez la moitié inférieure des choux avec la mousse de foie gras. Refermez avec la moitié supérieure. Saupoudrez de baies roses en les frottant entre vos doigts.

Conservez au frais en attendant de servir. A préparer le jour même pour bien garder le moelleux des choux et la fraîcheur de la mousse.

Portez le lait et le bouillon à ébullition. Baissez le feu et ajoutez la polenta en pluie fine.

Mélangez jusqu’à épaississement (8 minutes environ).

En dehors du feu, ajoutez la crème et le parmesan. Remettre sur le feu une minute. Gardez au chaud.

Nettoyez les champignons. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Faites revenir les champignons.

Salez et poivrez.

Portez une petite casserole d’eau à ébullition avec le vinaigre. Pochez les œufs de caille un par un pendant 2 minutes (vous pouvez vous aider d’un filtre à café en papier qui vous permettra de maintenir le blanc autour du jaune).

Répartissez la polenta dans quatre jolies assiettes creuses.

Déposez des tranches de magrets dans chaque assiette, les champignons et deux œufs de caille pochés.

Parsemez de persil haché et servez aussitôt.

Lavez et rincez la salade, puis séparez les feuilles que vous déposerez équitablement dans vos 4 bols.

Faites cuire les asperges sauvages pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Plongez-les ensuite dans un bol d’eau froide puis séchez-les.

Lavez les tomates et coupez-les en morceaux.

Concassez les amandes puis faites-les griller dans une poêle.

Dans une autre poêle, faites cuire les gésiers environ 10 min à feu moyen.

Mélangez dans les 4 bols les asperges, les tomates, les gésiers et les amandes, puis parsemez de copeaux de parmesan.

Servez immédiatement cette salade accompagnée d’une vinaigrette.

Préparation 

Éplucher les légumes et les laver, les couper en rondelles assez épaisses puis les sécher soigneusement dans un linge.

Ciseler le persil et hacher l’ail dégermé.

Dans une cocotte, faire chauffer la moitié de la graisse de canard à feu moyen, puis ajouter les légumes et les cuire à feu vif pendant 10 min en remuant souvent.

Lorsqu’ils commencent à dorer, saler et poivrer. Ajouter le reste de graisse de canard, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant 20 min environ. Remuer délicatement si nécessaire.

En fin de cuisson, ajouter l’ail et le persil et redonner quelques tours de moulin à poivre.

Enfilez le tablier !

• Préparez le magret de canard en incisant légèrement la peau en quadrillage. Salez et poivrez.

• Déposez-le dans une poêle bien chaude, en commençant par faire griller la peau pendant 8 minutes en les arrosant régulièrement avec du gras de cuisson.

• Videz le gras de la poêle et retournez le magret, puis poursuivez la cuisson pendant 8 minutes à feu moyen.

• Déglacez avec le vinaigre balsamique en grattant le fond de la poêle à l’aide d’une spatule, puis versez le miel et baissez le feu.

• Versez le vin, les feuilles de romarin et les cerises avec leur jus, puis laissez cuire 5 à 10 minutes sans couvercle, jusqu’à ce que la sauce commence à s’épaissir.

• Retirez le magret de canard et découpez-le en tranches fines. Servez accompagné de la sauce aux cerises.