À préparer la veille : Épluchez le gingembre et coupez-le très finement.

Détaillez un citron en tranches.

Mélangez les ingrédients de la marinade : huile d’olive, le thym effeuillé, le gingembre, les tranches de citron et le jus de l’autre citron.

Incisez le côté peau du magret au couteau et placez-le dans un plat.

Versez votre marinade sur le filet et enduisez-le de marinade en faisant bien pénétrer la sauce dans les sillons de la graisse.

Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant une nuit.

Préparez le barbecue.

Pendant ce temps, essuyez les magrets pour éviter que la marinade ne goutte sur les flammes.

Faites cuire le canard sur le barbecue 3 à 5 minutes par côté en commençant par le côté gras pour une cuisson à point.

Servez immédiatement.

Evidez les pommes par le bas à l’aide d’un évidoir, en prenant soin de ne pas aller jusqu’à l’autre bout de la pomme.

Garnissez de foie gras puis piquez chaque pomme avec un bâtonnet en bois et réservez au frais.

Versez le sucre dans une casserole avec un petit verre d’eau et faites chauffer à feu vif sans remuer.

Pendant ce temps, recouvrez une plaque de papier sulfurisé.

Une fois que le caramel commence à se former, baissez le feu et versez quelques gouttes de colorant en ajustant selon l’intensité souhaitée.

Trempez les pommes une à une dans le caramel en inclinant la casserole de façon à recouvrir un maximum de surface, puis déposez et laissez figer 15 min sur le papier sulfurisé.

Cuire moelleux le saumon frais dans un four à 150° pendant 10’.

Refroidir.

Mixer dans un robot, le beurre en pommade, le saumon cuit, le jus de citron, la crème, le sel et le poivre.

Verser dans un bol, ajouter la ciboulette, les cubes de saumon fumé et les œufs de saumon.

Servir très frais, accompagné de crackers ou de pain grillé.

Le Foie Gras :

Nettoyez délicatement le Foie Gras et coupez-le, tel un expert ayant le compas dans l’œil, en 4 escalopes parfaites.

Faites-les dorer légèrement à la poêle, 1 minute de chaque côté. Pas trop longtemps pour qu’elles conservent toutes leurs rondeurs. Réservez.

La vinaigrette de réglisse :

Mélangez tous les ingrédients pour une belle alchimie de saveurs et gardez–la de côté.

La poêlée de chou :

Coupez le chou en julienne. Assaisonnez avec la moitié de la vinaigrette de réglisse et faites revenir. Réservez. Oui, encore une fois !

La marinade de betterave :

Pelez la betterave, puis découpez-la en petits carrés d’1 cm d’épaisseur.

Faites cuire 30 minutes dans de l’eau bouillante préalablement salée puis égouttez.

Faites mariner la betterave cuite avec le reste des ingrédients (sauf l’huile de sésame grillé et les graines de sésame) et laissez poser quelques heures au réfrigérateur.

Secrets de chef :

De tous les ingrédients utilisés pour accompagner le foie gras, la betterave, dotée d’un goût de terre très particulier, convient à merveille. Vous pouvez nous croire. Les différentes températures et textures de cette recette d’escalopes de Foie Gras surprendront agréablement tous vos convives. Sans exception.

Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par période de 10 secondes jusqu’à obtenir un chocolat fondu lisse et brillant. Maintenir le chocolat tiède.

Découper avec un couteau trempé dans l’eau chaude des tranches de foie gras mi-cuit d’environ 2 cm d’épaisseur.

Détailler ensuite en bâtonnets puis en cubes de 2 cm de côté.

Verser le champagne très frais (6 à 7 °C) dans des flûtes.

Piquer chaque cube de foie gras et les tremper délicatement dans le chocolat fondu en faisant attention de laisser la face supérieure (dans laquelle est planté le pique) sans chocolat.

Parsemer cette face non chocolatée d’un peu de poudre de Sanshou.

Déposer délicatement les cubes au chocolat au bout de leurs piques dans les flûtes à Champagne (comme une olive dans un Dry-Martini) et servir aussitôt.

Recette de Gilles Marchal