Entrée Archives - Delpeyrat

Saupoudrez sur le coin gauche de la tranche de foie gras le « mimosa ».
Réalisez deux traits de vinaigre de mangue en haut à droite de l’assiette.
Déposez la tranche de foie gras comme sur l’image puis ajoutez un peu de fleur de sel à la truffe et du piment d’Espelette.
Taillez la poire en éventail, disposez-la avec des petites pousses de salade comme sur l’exemple ci-dessus.
Coulez une pointe de siphon de cresson en bas à droite de l’assiette, puis ajoutez une fleur de verveine dessus.
Piquez une arlette sur le côté de la tranche de foie gras.
Il ne vous reste plus qu’à saupoudrer l’assiette de brunoise de pain d’épices.

Poire : Pelez la poire et faites-la cuire à petit bouillon couvert de papier sulfurisé dans du vin rouge additionné de sucre, cannelle, badiane et grain de poivre. Piquez le fruit pour tester la cuisson et gardez-le un peu ferme.
Arlette : Roulez un morceau de feuilletage, détaillez des tronçons et étirez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé en saupoudrant de parmesan râpé. Faites cuire entre deux plaques au four à 180°C.
Siphon de cresson : Mixez le cresson dans de la crème juste tiède, mélangez avec des blancs d’œufs, assaisonnez, passez au chinois et mettez en siphon.
Mimosa : Passez les jaunes d’œufs cuits au tamis, ajoutez de la ciboulette ciselée et de fleur de sel.
Brunoise de pain d’épices : Taillez de très petits cubes de pain d’épices.

Disposez la tranche de foie gras au milieu à gauche de l’assiette puis ajoutez-y un peu de fleur de sel et du piment d’Espelette.
Assaisonnez le mesclun et dressez-le.
Disposez le bâtonnet de mangue dans l’assiette, à l’image de l’exemple ci-dessus..
Dressez les mouillettes dans un coquetier.
Répartissez un peu de vinaigrette sur l’assiette et déposez les graines de grenade et les éclats de noix sur la salade.

Vinaigrette : Huile d’olive, sauce soja, zestes d’orange confits, ciboulette ciselée.
Mangue gélifiée : Faites tiédir la purée de mangue et incorporez de la gélatine feuille réhydratée dans l’eau.
Mouillette : Bâtonnets taillés dans les tranches de pain d’épices Delpeyrat et dorés au beurre.

Couper la grenade en deux pour en extraire sa chair et n’en conserver que les graines (arilles)
Couper quelques tranches de pain d’épices en carrés.
Trancher le Foie Gras Entier.

Disposer 2 tranches de pain d’épices figues et noix à proximité dans un coin en haut de l’assiette.
Placer 1 tranche de foie gras à cheval sur le pain d’épices.
Poser 2 carrés de pain d’épices figues et noix en bas de l’assiette et y ajouter quelques jeunes pousses.
Réaliser des points et traits de sauce avec la crème de vinaigre Balsamique.
Ajouter quelques graines de grenade.

Peler et couper les poires en deux puis en fines lamelles.
Dans une poêle, faire chauffer du sucre granulé avec de l’eau et une pincée de sel jusqu’à obtenir un caramel doré, puis enrober les lamelles de poire de ce caramel.
Trancher le Foie Gras Entier.
Mettre le chutney d’oignons dans une petite coupelle.

Disposer 3 lamelles de poire sur un bord de votre assiette.
Placer 2 tranches de Foie Gras Entier au contact des lamelles de poire.
Disposer la coupelle de chutney d’oignon à proximité du foie gras.
Ajouter quelques feuilles de mesclun et des brins de cerfeuils.
Saupoudrer une ligne de fleur de sel et piment d’Espelette en diagonal de l’assiette.

Couper les tranches de pain d’épices en deux.
Casser les noisettes pour obtenir des éclats de tailles variées.
Couper les pommes en carrés de 0,5 cm d’épaisseur.
Disposer un filet de miel dans la poêle, caraméliser légèrement les morceaux de pommes.
Dans une poêle, chauffer du sucre granulé avec de l’eau et une pincée de sel jusqu’à obtenir un caramel doré, puis enrobez les noisettes grillées de ce caramel.
Couper le Foie Gras en dés/cube.

Sur les tranches de pain d’épices poser le carré de pomme sur un côté.
Disposer ensuite le morceau de Foie Gras afin qu’il s’appuie sur le morceau de pomme.
Saupoudrer les éclats de noisettes et le sel au piment d’Espelette.

Casser les noisettes pour obtenir des éclats de tailles variées.
Dans une poêle, chauffer du sucre granulé avec de l’eau et une pincée de sel jusqu’à obtenir un caramel doré, puis enrober les noisettes grillées de ce caramel.
Couper le pain d’épices en petits morceaux irréguliers.
Trancher le Foie Gras Entier.

Disposer 2 tranches de Foie Gras sur un bord d’assiette.
Tracer une courbe autour du Foie Gras en alternant noisettes grillés et morceaux de pain d’épices.
Réaliser 2 quenelles de chutney de figue: utiliser une cuillère pour prélever le chutney puis la glisser doucement hors de la cuillère tout en la façonnant en une forme allongée et lisse.
Ajouter quelques feuilles de menthe (pour une version plus fruitée, remplacer la menthe par de la verveine).

Couper les tranches de pain d’épices en 3 pour obtenir des bâtonnets.
Couper les mandarines en rondelles en gardant la peau.
Mettre une noix de beurre dans la poêle, rôtir les bâtonnets de pain d’épice et les rondelles de mandarine.
Arroser régulièrement avec le beurre fondue
Couper le Foie Gras Entier en tranche

Découper les tranches de foie gras à l’aide d’une lyre, puis avec un couteau fin les couper en deux dans la diagonale afin de former des triangles à angles droits. Réserver au frais.
Concasser finement les pistaches dans un mixeur ou à l’aide d’un grand couteau.
A l’aide d’un emporte-pièce d’environ 2 à 3 cm, découper des ronds dans les tranches de pain d’épices.
Répartir la compotée de figues dans une petite assiette puis faites de même avec le concassé de pistaches.
Tremper délicatement les 2 arrêtes de chaque tranche de foie gras d’abord dans la compotée puis dans le concassé de pistaches.
Disposer les tranches enrobées sur un plateau, avec les ronds de pain d’épices et quelques baies roses concassées.