Préchauffez le four à 180°C.
Épluchez les carottes et coupez-les en lamelles.
Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer les cuisses de canard confites au four pour faire fondre la graisse, puis retirez la peau.
Détachez la viande du confit de canard et déposez-la au fond de votre moule à gratin.
Égouttez les carottes, ajoutez le beurre puis réduisez-les en purée à l’aide d’une fourchette.
Salez et poivrez.
Dressez la purée sur le canard, saupoudrez de gruyère râpé puis de noisettes concassées.
Enfournez 30 min et dégustez bien chaud.
Evidez les pommes par le bas à l’aide d’un évidoir, en prenant soin de ne pas aller jusqu’à l’autre bout de la pomme.
Garnissez de foie gras puis piquez chaque pomme avec un bâtonnet en bois et réservez au frais.
Versez le sucre dans une casserole avec un petit verre d’eau et faites chauffer à feu vif sans remuer.
Pendant ce temps, recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Une fois que le caramel commence à se former, baissez le feu et versez quelques gouttes de colorant en ajustant selon l’intensité souhaitée.
Trempez les pommes une à une dans le caramel en inclinant la casserole de façon à recouvrir un maximum de surface, puis déposez et laissez figer 15 min sur le papier sulfurisé.
Nettoyer et morceler les lactaires.
Hacher finement la ciboulette.
Poêler les deux ingrédients avec un peu de graisse de canard. Réserver.Laver les pommes de terre avec la peau, les emballer dans du papier aluminium, puis les cuire au four.
Décapuchonner les pommes de terre au trois quarts de leur hauteur.
Evider en laissant 2 cm de chair au niveau de la peau.
Farcir avec le foie gras préalablement nettoyé et découpé, la ciboulette et les lactaires.
Coiffer avec les « capuchons » de chaque pomme de terre. Réserver.
Avant de servir, enfourner 5 ‘ à 180°C
La veille ou quelques heures plus tôt, sortez les tranches de brioche et laissez-les à l’air libre.
Battez les œufs avec le sucre dans une assiette creuse, puis versez le lait dans une assiette à part.
Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Trempez les tranches dans le lait, puis dans les œufs et faites-les dorer dans la poêle environ 2 à 3 minutes de chaque côté.
Coupez les grains de raisin en deux et faites-les revenir quelques minutes dans la même poêle, face coupée vers le bas.
Séparez les deux lobes du foie gras, puis détaillez six belles tranches.
Faites chauffer une poêle à feu moyen sans ajout de matière grasse.
Déposez-y les escalopes de foie gras puis faites-les cuire 2 à 3 minutes, en retournant à mi-cuisson.
Dans une assiette, placez une tranche de brioche perdue puis déposez une escalope de foie gras sur le dessus. Salez et parsemez de graines germées et de pousses d’épinard.
Tracez un trait de crème de vinaigre balsamique dans l’assiette et déposez par-dessus les raisins de façon harmonieuse.
Épluchez les kiwis et la mangue puis coupez-les en morceaux.
Mixez les fruits pour obtenir une préparation onctueuse et versez le jus dans 2 grands verres. Réservez au frais.
Lavez les pommes de terre, puis coupez-les en petits cubes.
Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile puis faites cuire les pommes de terre 5 minutes à feu vif, puis 10 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement.
Pendant ce temps, dressez le saumon dans les assiettes, arrosez du jus de citron et saupoudrez de brins d’aneth. Réservez.
Faites cuire les œufs 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis déposez-les dans les coquetiers.
Faites toaster les tranches de pain, beurrez, recouvrez de saumon puis découpez-les en mouillettes.
Dégustez l’ensemble avec un demi-pamplemousse et un cappuccino.
Battez l’œuf dans un saladier puis incorporez au fouet le lait, la farine, la levure et le sel.
Faites chauffer votre gaufrier et procédez à la cuisson des gaufres.
Ciselez l’aneth à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux.
Montez en chantilly la crème liquide à l’aide d’un fouet, puis incorporez l’aneth ciselé.
Coupez chaque gaufre en deux et superposez-les avec 2 tranches de saumon fumé dans chaque assiette.
Transvasez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, puis déposez un petit tas dans chaque assiette.
Accompagnez de pousses de betterave et fleurs comestibles, ainsi que de petits morceaux de citron.
Eplucher les asperges vertes, garder 8 belles pointes et les cuire à l’eau bouillante salée (al dente) et les réserver au frais.
Emincer le reste, les cuire aussi dans l’eau bouillante salée mais plus longtemps, de manière à les avoir très fondantes. Egoutter et mixer au robot très finement.
Réserver.
Faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre mousseux, ajouter le Risotto et bien l’enrober.
Remuer jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Faire de même avec le reste du bouillon. La cuisson prend entre 16 et 20 ‘ (il faut qu’il soit bien sec et presque cuit) ajouter alors la purée d’asperges et finir la cuisson.
Hors du feu, ajouter le parmesan, le jus de citron, le sel, le poivre et le mascarpone.
Répartir dans les assiettes, chauffer les pointes d’asperges, les dresser harmonieusement avec les bandelettes de saumon.
Préchauffez votre four à 200 °C.
Étalez la pâte feuilletée dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette.
Lavez les courgettes et coupez-les en fines rondelles.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les courgettes.
Salez et poivrez.
Faites revenir à feu moyen durant 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les courgettes aient rendues leur eau.
Détaillez la truite fumée en morceaux puis réservez.
Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez-y de la crème, du sel et du poivre.
Fouettez à la fourchette jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Disposez la truite et les courgettes dans le fond de tarte et versez le mélange dessus.
Enfournez à 200 °C durant 30 minutes.
Laissez tiédir avant de découper la tarte en bouchées.
Servez tiède ou froid en apéritif en saupoudrant éventuellement de menthe fraîche ciselée.
Laver et mettre les pommes de terre dans un plat allant au four. Ajouter l’huile d’olive.
Mélanger bien pour que toutes les pommes de terre soient bien enrobées d’huil.
Mettre le plat au four 45 minutes. Les retourner régulièrement.Vous pouvez alors les sortir du four.
Les parsemer de fleur de sel et de poivre. Ainsi cuite, les pommes de terres sont ultra fondantes. Réserver au chaud.
Sécher le pain d’épice, au four à 140°, lorsqu’il est bien sec, le réduire en poudre au mixeur.
Au pinceau, badigeonner de chaque côté, les aiguillettes de moutarde et les saupoudrer de poudre de pain d’épices.
Pour la cuisson des aiguillettes, cuire dans une poêle avec le beurre. Les faire dorer et attention à ne pas trop les faire cuire, elles doivent être rosées. Saler et poivrer.