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Déposez un peu de chutney de figue sur le pain d’épice doré.
Ajoutez les tranches de foie gras par-dessus.
Faites 3 petits points de beurre d’anchois sur le foie.
Saupoudrez de quelques éclats de pistache, de fleur de sel à la truffe et de mignonnette de poivre.
Pour finir, disposez une pousse de salade sur la préparation.

Entrouvrez le pain de mie et ajoutez un peu de chutney de mangue.
Déposez les tranches de bloc de foie gras.
Enfin, ajoutez les tranches de tomate, les pousses de salade et relevez avec une pointe de tapenade.

Parfumez le chutney d’oignons avec un peu de gingembre zesté et une pointe de sauce soja.
Taillez finement un peu de feuille de nori.
Découpez 1 tranche de bloc de foie gras.

Déposez un peu de chutney sur 4 toasts de pain d’épices.
Disposez le foie gras soigneusement découpé dessus.
Saupoudrez un peu de nori haché sur la moitié de la tranche.
Ajoutez un peu de fleur de sel, du piment d’Espelette et une pluche de cerfeuil.

Saupoudrez sur le coin gauche de la tranche de foie gras le « mimosa ».
Réalisez deux traits de vinaigre de mangue en haut à droite de l’assiette.
Déposez la tranche de foie gras comme sur l’image puis ajoutez un peu de fleur de sel à la truffe et du piment d’Espelette.
Taillez la poire en éventail, disposez-la avec des petites pousses de salade comme sur l’exemple ci-dessus.
Coulez une pointe de siphon de cresson en bas à droite de l’assiette, puis ajoutez une fleur de verveine dessus.
Piquez une arlette sur le côté de la tranche de foie gras.
Il ne vous reste plus qu’à saupoudrer l’assiette de brunoise de pain d’épices.

Poire : Pelez la poire et faites-la cuire à petit bouillon couvert de papier sulfurisé dans du vin rouge additionné de sucre, cannelle, badiane et grain de poivre. Piquez le fruit pour tester la cuisson et gardez-le un peu ferme.
Arlette : Roulez un morceau de feuilletage, détaillez des tronçons et étirez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé en saupoudrant de parmesan râpé. Faites cuire entre deux plaques au four à 180°C.
Siphon de cresson : Mixez le cresson dans de la crème juste tiède, mélangez avec des blancs d’œufs, assaisonnez, passez au chinois et mettez en siphon.
Mimosa : Passez les jaunes d’œufs cuits au tamis, ajoutez de la ciboulette ciselée et de fleur de sel.
Brunoise de pain d’épices : Taillez de très petits cubes de pain d’épices.

Disposez la tranche de foie gras au milieu à gauche de l’assiette puis ajoutez-y un peu de fleur de sel et du piment d’Espelette.
Assaisonnez le mesclun et dressez-le.
Disposez le bâtonnet de mangue dans l’assiette, à l’image de l’exemple ci-dessus..
Dressez les mouillettes dans un coquetier.
Répartissez un peu de vinaigrette sur l’assiette et déposez les graines de grenade et les éclats de noix sur la salade.

Vinaigrette : Huile d’olive, sauce soja, zestes d’orange confits, ciboulette ciselée.
Mangue gélifiée : Faites tiédir la purée de mangue et incorporez de la gélatine feuille réhydratée dans l’eau.
Mouillette : Bâtonnets taillés dans les tranches de pain d’épices Delpeyrat et dorés au beurre.

Couper la grenade en deux pour en extraire sa chair et n’en conserver que les graines (arilles)
Couper quelques tranches de pain d’épices en carrés.
Trancher le Foie Gras Entier.

Disposer 2 tranches de pain d’épices figues et noix à proximité dans un coin en haut de l’assiette.
Placer 1 tranche de foie gras à cheval sur le pain d’épices.
Poser 2 carrés de pain d’épices figues et noix en bas de l’assiette et y ajouter quelques jeunes pousses.
Réaliser des points et traits de sauce avec la crème de vinaigre Balsamique.
Ajouter quelques graines de grenade.

Mettre un bol, de la taille souhaitée, à l’envers sur une assiette.
Mettre la poudre de pistache dans une petite passoire, se placer au-dessus du bol et toujours saupoudrer avec un mouvement du centre du bol vers l’extérieur. Enlever le bol.
Disposer une baguette briochée de sorte que la pointe de la baguette dépasse légèrement le milieu du cercle de poudre de pistache.
Placer la tranche de Foie Gras à cheval sur la baguette.
Saupoudrer une ligne de fleur de sel et piment d’Espelette en diagonale de l’assiette.
Disposer allégrement quelques groseilles.

Peler et couper les poires en deux puis en fines lamelles.
Dans une poêle, faire chauffer du sucre granulé avec de l’eau et une pincée de sel jusqu’à obtenir un caramel doré, puis enrober les lamelles de poire de ce caramel.
Trancher le Foie Gras Entier.
Mettre le chutney d’oignons dans une petite coupelle.

Disposer 3 lamelles de poire sur un bord de votre assiette.
Placer 2 tranches de Foie Gras Entier au contact des lamelles de poire.
Disposer la coupelle de chutney d’oignon à proximité du foie gras.
Ajouter quelques feuilles de mesclun et des brins de cerfeuils.
Saupoudrer une ligne de fleur de sel et piment d’Espelette en diagonal de l’assiette.