Les cannellonis :
Cuire la pâte al dente dans une eau salée abondante. Egoutter, puis réserver.
Nettoyer le foie et le passer au tamis. Saler et poivrer.
Couper les trompettes de la mort et la truffe en petits morceaux, puis mélanger avec la purée de foie.
Farcir la pâte à cannellonis à la poche avec la purée de foie, puis enrouler.
Enfourner 5 ‘ à 180°C avant le service.
La sauce au fond de canard :
Réduire le bouillon de canard et assaisonner.
Mixer 150 g de foie gras avec le porto, puis passez la préparation au chinois.
Mélangez avec la crème liquide et versez le tout dans un siphon que vous placerez 2 h au réfrigérateur.
Au bout d’une heure, préchauffez votre four à 180 °C puis rincez abondamment le riz à l’eau claire et réservez dans une passoire.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau fin.
Déposez un morceau de papier sulfurisé dans chaque empreinte d’un moule à muffins en silicone. Puis, placez les tranches de pommes de terre en décalé le long des parois de chaque empreinte.
Poursuivez jusqu’au centre des empreintes afin de former des roses.
Faites fondre le beurre dans une casserole et nappez les pommes de terre de cette matière grasse à l’aide d’un pinceau.
Salez, poivrez puis enfournez pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, placez le riz et l’eau dans une casserole puis couvrez l’ensemble de manière étanche et portez le tout à ébullition à feu moyen.
Quand l’eau commence à bouillir, baissez sur feu doux et laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, mélangez dans une petite casserole le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre puis enlevez du feu et laissez refroidir.
Une fois l’eau absorbée par le riz, transvasez ce dernier dans un large récipient puis à l’aide d’une spatule en bois, séparez le riz en le soulevant de l’extérieur et en le ramenant vers l’intérieur.
Évitez de remuer le riz car cela risquerait d’écraser les grains. Pendant cette opération, versez progressivement le mélange vinaigré tout en refroidissant le riz avec un couvercle.
Une fois le riz tiède, recouvrez le récipient avec un torchon humide sans mettre le tissu en contact avec le riz.
5 minutes avant la fin de cuisson des roses de pommes de terre, découpez 50 g de foie gras en petits cubes et laissez-les fondre au centre des roses de pommes de terre une fois sorties du four.
Lavez et découpez les fraises en 4, puis dans un saladier mélangez-les au vinaigre balsamique et au thym dont vous aurez prélevé les feuilles.
Répartissez-les dans des verrines et réservez au frais.
Placez une feuille de nori sur une natte en bambou puis répartissez le riz de façon uniforme en laissant 1 cm vide en haut et en bas de la feuille.
Découpez le foie gras en 2 bâtonnets et disposez-les sur le riz l’un à la suite de l’autre. Puis, répartissez la confiture de cerise par dessus.
Roulez délicatement l’ensemble à l’aide de la natte de bambou en serrant au maximum.
Découpez le rouleau en 6 maki puis parsemez-les de graines de sésame.
Secouez brièvement le siphon et déposez la chantilly de foie gras sur le bord de chaque verrine.
Parsemez les roses de pommes de terre et de ciboulette préalablement ciselée.
Servez rapidement afin de déguster les roses de pommes de terre encore tièdes.
Portez à ébullition 2 verres d’eau avec le sucre.
Epluchez légèrement la rhubarbe et découpez-la en tronçon d’environ 10 cm, puis en deux dans la longueur.
Plongez les morceaux de rhubarbe dans le sirop et faites cuire 1 min à feu doux.
Lavez le fenouil et découpez de fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau fin.
Lavez les fraises et coupez-les en rondelles. Concassez les pistaches.
Coupez le foie gras en deux tranches de 3 cm. Puis à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 2 cm de diamètre, découpez 4 cylindres dans chaque tranche.
Dressez les assiettes en commençant par le fenouil, puis la rhubarbe et les fruits rouges.
Déposez ensuite le foie gras en alternant des cylindres à la verticale et à l’horizontale.
Saupoudrez de pistaches concassées et de poivre. Enfin, décorez de quelques herbes fraîches.
Rien que de penser à ce plat, vos papilles sont à la fête !
Commencez par placer les aiguillettes à plat entre 2 couches de papier sulfurisé pour bien les aplatir et les réduire en épaisseur.
Ensuite, hachez-les finement au couteau, comme vous le feriez pour un steak haché.
Râpez ensuite le brugnon avec une grille fine.
Dans un saladier, mélangez les aiguillettes hachées, le brugnon râpé, la moutarde douce, le vinaigre balsamique, l’huile de noisette, les câpres, la cannelle, le sel et le poivre.
Vous sentez ? Votre palais frétille déjà d’envie !
Pressez les oranges et versez le jus obtenu dans une petite casserole avec le sucre en poudre.
Laissez réduire sur feu moyen environ 8 minutes.
Lavez le radis noir et coupez-le en très fines lamelles.
Disposez-les sur des assiettes individuelles et nappez-les du jus réduit de l’orange. Déposez au centre deux tranches de saumon.
Ajoutez quelques radis roses, des œufs de lumps et des feuilles de basilic.
Éplucher les légumes et les laver, les couper en rondelles assez épaisses puis les sécher soigneusement dans un linge.
Ciseler le persil et hacher l’ail dégermé.
Dans une cocotte, faire chauffer la moitié de la graisse de canard à feu moyen, puis ajouter les légumes et les cuire à feu vif pendant 10 min en remuant souvent.Lorsqu’ils commencent à dorer, saler et poivrer. Ajouter le reste de graisse de canard, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant 20 min environ. Remuer délicatement si nécessaire.
En fin de cuisson, ajouter l’ail et le persil et redonner quelques tours de moulin à poivre.