Préchauffez le four à 180°C.
Déroulez la pâte feuilletée et découpez à l’aide d’un emporte-pièce 6 disques à la taille de vos moules.
Coupez les fruits en quartiers.
Faites revenir le beurre dans une poêle, ajoutez-y les fruits et le sucre en poudre puis laissez caraméliser.
Disposez les fruits caramélisés dans le fond de vos moules à tartelettes.
Disposez les cercles de pâte sur les fruits en les recouvrant bien.
Enfournez pendant 30 minutes. Pendant ce temps, coupez 6 tranches de foie gras d’environ 5 mm d’épaisseur.
Laissez légèrement tiédir avant de démouler et disposez une tranche de foie gras sur chaque tartelette.
Dégustez sans tarder.
Laver et mettre les pommes de terre dans un plat allant au four. Ajouter l’huile d’olive.
Mélanger bien pour que toutes les pommes de terre soient bien enrobées d’huil.
Mettre le plat au four 45 minutes. Les retourner régulièrement.Vous pouvez alors les sortir du four.
Les parsemer de fleur de sel et de poivre. Ainsi cuite, les pommes de terres sont ultra fondantes. Réserver au chaud.
Sécher le pain d’épice, au four à 140°, lorsqu’il est bien sec, le réduire en poudre au mixeur.
Au pinceau, badigeonner de chaque côté, les aiguillettes de moutarde et les saupoudrer de poudre de pain d’épices.
Pour la cuisson des aiguillettes, cuire dans une poêle avec le beurre. Les faire dorer et attention à ne pas trop les faire cuire, elles doivent être rosées. Saler et poivrer.
Stars de ce plat, les pommes de terre attendent vos mains expertes ! Épluchez-les, lavez-les, coupez-les en rondelles assez épaisses puis séchez-les soigneusement dans un linge.
Équeutez ensuite le persil et nouez avec une ficelle les queues restantes. Réservez.
Dans de l’eau bouillante salée, faites cuire 2 minutes les feuilles de persil. Offrez-leur ensuite un rafraîchissement en les plongeant aussitôt dans de l’eau glacée.
Égouttez. Réservez.
Défaites maintenant la tête d’ail, gardez 3 gousses avec la peau. Réservez. Les autres gousses ne restent pas sur la touche : épluchez-les, dégermez-les et direction la casserole ! Versez-y de l’eau froide à hauteur et laissez bouillir 1 minute, puis égouttez le tout. Et comme cette étape vous a beaucoup plus, renouvelez-la deux fois. Le fait de dégermer et blanchir plusieurs fois l’ail, le rend plus digeste et doux.
Après les avoir blanchies trois fois, faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée (veillez à ce que les gousses d’ail soient très fondantes). Égouttez et réservez-les – une opération que vous devez maintenant parfaitement maîtriser – en gardant l’eau de cuisson.
Ne criez pas victoire, point de chant du coq, faites juste appel à votre meilleure cocotte. Dans celle-ci, chauffez la moitié de la graisse de canard à feu moyen, puis ajoutez les pommes de terre. Cette préparation doit cuire à feu vif pendant 10 minutes tout en étant remuée régulièrement.
Lorsque les pommes de terre sont cuites et commencent à dorer, vos papilles frétillent d’envie d’y goûter.
Soyez patient. Salez et poivrez.
Ajoutez le reste de graisse de canard, le bouquet de queues de persil et les 3 gousses en chemise, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert et à feu très doux pendant 20 minutes environ. Remuez avec toute la douceur qui vous caractérise.
En fin de cuisson, l’ail et les queues de persil sortent du rang, jetez-les puis redonnez quelques tours de moulin à poivre.
Le bol blender fait maintenant son entrée…fracassante puisqu’il va vous servir à mixer les gousses d’ail cuites afin d’obtenir une purée fine. Délayez-la avec un peu de jus de cuisson. Puis chauffez le tout dans une petite casserole. Faites-en de même avec les feuilles de persil cuites, en délayant avec un peu d’eau.
Préchauffez votre four à 210ºC (thermostat 7).
Mettez le beurre, l’eau, le sel, le poivre et le mélange 4 épices dans une casserole. Faites chauffer et au premier frémissement, ajoutez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois pendant quelques minutes pour dessécher cette panade. Quand elle n’attache plus aux bords de la casserole, ôtez du feu.
Ajoutez un œuf et mélangez vivement jusqu’à incorporation. Ajoutez le second, puis le troisième en mélangeant bien entre chaque.
Mettez la pâte dans une poche munie d’une grande douille lisse (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un sac de congélation dont vous couperez un angle).
Dressez des petites boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Enfournez pour 20 minutes (n’ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson, les choux risqueraient de dégonfler).
Laissez-les refroidir sur une grille. Faites fondre le foie gras au bain-marie. Lorsqu’il a fondu, incorporez 100ml de crème bien froide.
Fouettez le reste de crème en chantilly. Incorporez délicatement, en trois fois, la crème fouettée au mélange de foie gras à l’aide d’une spatule. Placez au frais 20 minutes.
Coupez les choux en deux.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, garnissez la moitié inférieure des choux avec la mousse de foie gras. Refermez avec la moitié supérieure. Saupoudrez de baies roses en les frottant entre vos doigts.
Conservez au frais en attendant de servir. A préparer le jour même pour bien garder le moelleux des choux et la fraîcheur de la mousse.
Lavez, pelez et coupez la rhubarbe en tronçons de 1 cm. Mettez-la dans un saladier avec le sucre. Laissez macérer 20 minutes.
Versez le contenu du saladier dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites chauffer à feu doux pendant 25 minutes, laissez refroidir.
Préchauffez votre four à 200°C (th. 7/8).
Faites fondre le beurre à feu très doux.
Déposez une feuille de brick sur votre plan de travail. Badigeonnez-la de beurre fondu, pliez-la en deux, badigeonnez-la à nouveau et coupez-la en deux.
Façonnez des cônes en aluminium et roulez les quarts de feuille de brick autour de ces supports afin de leur faire prendre la forme. Scellez les cornets avec du beurre fondu. Procédez ainsi avec toutes les feuilles de brick.
Déposez les cornets obtenus sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure en dessous, et faites cuire 10 minutes. Laissez refroidir avant d’ôter délicatement les cônes en aluminium.
Garnissez les cornets en alternant des petits morceaux de foie gras, de la compote de rhubarbe et des pousses d’épinard.
Déposez les pains à burger dans votre four chauffé à 100°C (th 3/4) le temps de cuire les viandes.
Coupez 4 tranches du format de vos pains à burger dans l’escalope de foie gras. Salez-les et poivrez-les sur chaque face.
Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Déposez les tranches de foie gras et saisissez-les à feu vif pendant trente secondes.
Retournez-les et arrosez-les de miel et de vinaigre balsamique. Laissez-les cuire une minute.
Dans le même temps, faites chauffer l’huile dans une poêle pour faire cuire les steaks hachés. Saisissez-les bien sur chaque face, salez et poivrez.
Sortez les pains à burger du four.
Ouvrez-les et garnissez la partie inférieure de feuilles de salade.
Déposez par dessus le steak haché, le foie gras poêlé, quelques rondelles de tomates cerise et à nouveau quelques feuilles salade.
Fermez les burgers et servez-les aussitôt.