Casser les noisettes pour obtenir des éclats de tailles variées.
Dans une poêle, chauffer du sucre granulé avec de l’eau et une pincée de sel jusqu’à obtenir un caramel doré, puis enrober les noisettes grillées de ce caramel.
Couper le pain d’épices en petits morceaux irréguliers.
Trancher le Foie Gras Entier.
Pourunebelleassiette
Disposer 2 tranches de Foie Gras sur un bord d’assiette.
Tracer une courbe autour du Foie Gras en alternant noisettes grillés et morceaux de pain d’épices.
Réaliser 2 quenelles de chutney de figue: utiliser une cuillère pour prélever le chutney puis la glisser doucement hors de la cuillère tout en la façonnant en une forme allongée et lisse.
Ajouter quelques feuilles de menthe (pour une version plus fruitée, remplacer la menthe par de la verveine).
Enfilez le tablier !
Couper les tranches de pain d’épices en 3 pour obtenir des bâtonnets.
Couper les mandarines en rondelles en gardant la peau.
Mettre une noix de beurre dans la poêle, rôtir les bâtonnets de pain d’épice et les rondelles de mandarine.
Arroser régulièrement avec le beurre fondue
Couper le Foie Gras Entier en tranche
Pourunebelleassiette
Disposer votre rondelle de mandarine rôtie au centre de l’assiette.
Poser la tranche de Foie Gras.
Placer les bâtonnets de pain d’épice.
Saupoudrer le Foie Gras de fleur de sel et poivre.
Pour finir, déposer les brins de marjolaine dans l’assiette.
Enfilez le tablier !
Découper les tranches de foie gras à l’aide d’une lyre, puis avec un couteau fin les couper en deux dans la diagonale afin de former des triangles à angles droits. Réserver au frais.
Concasser finement les pistaches dans un mixeur ou à l’aide d’un grand couteau.
A l’aide d’un emporte-pièce d’environ 2 à 3 cm, découper des ronds dans les tranches de pain d’épices.
Répartir la compotée de figues dans une petite assiette puis faites de même avec le concassé de pistaches.
Tremper délicatement les 2 arrêtes de chaque tranche de foie gras d’abord dans la compotée puis dans le concassé de pistaches.
Disposer les tranches enrobées sur un plateau, avec les ronds de pain d’épices et quelques baies roses concassées.
Enfilez le tablier !
A l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile, découper 12 étoiles de pain d’épices.
Après avoir découpé 6 tranches de foie gras, redécouper 12 ronds à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 2 à 3 cm de diamètre.
Placer le foie gras sur le pain d’épice, saupoudrer de baies roses concassées et réserver.
Découper le reste de foie gras en petits dés.
Éplucher la betterave chioggia et tailler en fines lamelles avant d’en déposer une dans chaque cuillère apéritive.
Couper la betterave cuite en petits dés et répartir dans les cuillères.
Terminer par les dés de foie gras et 2 à 3 graines germées de betterave.
Servir les cuillères sur un plateau avec les toasts de foie gras au pain d’épices.
Des lots de saumon et truite fumés contaminés par la listeria, et uniquement ces lots. Delpeyrat rappelle que tous ses autres produits, notamment le foie gras, peuvent être consommés en toute sécurité.
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