Foie Gras Mimosa et poire pochée

Enfilez le tablier !

• Faites cuire une poire* au vin rouge, puis la mettre au frais.
• Préparez et faites cuire 1 arlette* au parmesan (ou crackers).
• Préparez le siphon de cresson* et réservez-le au frais.
• Récupérez le jaune de l’œuf dur et préparez le mimosa*.
• Taillez une brunoise* de pain d’épices.
• Préparez des petites pousses de salade et des fleurs de verveine.
• Découpez 1 tranche de foie gras.

Dressez comme un chef !

• Saupoudrez sur le coin gauche de la tranche de foie gras le « mimosa ».
• Réalisez deux traits de vinaigre de mangue en haut à droite de l’assiette.
• Déposez la tranche de foie gras comme sur l’image puis ajoutez un peu de fleur de sel à la truffe et du piment d’Espelette.
• Taillez la poire en éventail, disposez-la avec des petites pousses de salade comme sur l’exemple ci-dessus.
• Coulez une pointe de siphon de cresson en bas à droite de l’assiette, puis ajoutez une fleur de verveine dessus.
• Piquez une arlette sur le côté de la tranche de foie gras.
• Il ne vous reste plus qu’à saupoudrer l’assiette de brunoise de pain d’épices.

*Les explications du chef

1. Poire : Pelez la poire et faites-la cuire à petit bouillon couvert de papier sulfurisé dans du vin rouge additionné de sucre, cannelle, badiane et grain de poivre. Piquez le fruit pour tester la cuisson et gardez-le un peu ferme.
2. Arlette : Roulez un morceau de feuilletage, détaillez des tronçons et étirez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé en saupoudrant de parmesan râpé. Faites cuire entre deux plaques au four à 180°C.
3. Siphon de cresson : Mixez le cresson dans de la crème juste tiède, mélangez avec des blancs d’œufs, assaisonnez, passez au chinois et mettez en siphon.
4. Mimosa : Passez les jaunes d’œufs cuits au tamis, ajoutez de la ciboulette ciselée et de fleur de sel.
5. Brunoise de pain d’épices : Taillez de très petits cubes de pain d’épices.