Foie Gras en gelée de tomates, légumes croquants

Enfilez le tablier !

• Mixez ½ tomate finement puis laissez s’égoutter l’eau* pour l’assaisonner et la gélifier. Coulez-la dans le fond de l’assiette et mettez à prendre au frais.
• Coupez la courgette en batônnets réguliers et arrondissez-les au couteau.
• Faites cuire un assortiment de jeunes légumes à l’anglaise* (carotte, courgette, navet, asperge, fèves)
• Mondez* 1 tomate cerise.
• Préparez quelques pousses de salade et quelques fleurs.
• Découpez 1 tranche de foie gras entier.

Dressez comme un chef !

• Déposez la tranche de foie gras au milieu de l’assiette puis ajoutez un peu de fleur de sel à la truffe et de mignonnette de poivre.
• Enrobez les légumes cuits dans un filet d’huile d’olive et disposez-les joliment autour du foie gras.
• Ajoutez 3 points de chutney de figues.
• Pour finir, déposez les pousses de salade ainsi que les fleurs à la préparation.

*Les explications du chef

1. Eau de tomate : Ajoutez 2g d’agar et une pincée de sel aux 25 cl de jus de tomate, portez à ébullition et coulez en assiette puis mettez au frais.
2. Cuisson à l’Anglaise : Faites cuire à l’eau bouillante salée et glacez en eau froide au terme de la cuisson. Testez la cuisson en piquant les légumes pour les garder fermes.
3. Monder la tomate : Faites une incision circulaire sous le pédoncule des tomates, plongez-les très rapidement dans une eau bouillante et rafraîchissez-les en eau glacée. Retirez la peau sous l’incision.