Mixez ½ tomate finement puis laissez s’égoutter l’eau* pour l’assaisonner et la gélifier. Coulez-la dans le fond de l’assiette et mettez à prendre au frais.
Coupez la courgette en batônnets réguliers et arrondissez-les au couteau.
Faites cuire un assortiment de jeunes légumes à l’anglaise* (carotte, courgette, navet, asperge, fèves)
Mondez* 1 tomate cerise.
Préparez quelques pousses de salade et quelques fleurs.
Découpez 1 tranche de foie gras entier.
Dressez comme un chef !
Déposez la tranche de foie gras au milieu de l’assiette puis ajoutez un peu de fleur de sel à la truffe et de mignonnette de poivre.
Enrobez les légumes cuits dans un filet d’huile d’olive et disposez-les joliment autour du foie gras.
Ajoutez 3 points de chutney de figues.
Pour finir, déposez les pousses de salade ainsi que les fleurs à la préparation.
*Les explications du chef
Eau de tomate :Ajoutez 2g d’agar et une pincée de sel aux 25 cl de jus de tomate, portez à ébullition et coulez en assiette puis mettez au frais.
Cuisson à l’Anglaise : Faites cuire à l’eau bouillante salée et glacez en eau froide au terme de la cuisson. Testez la cuisson en piquant les légumes pour les garder fermes.
Monder la tomate :Faites une incision circulaire sous le pédoncule des tomates, plongez-les très rapidement dans une eau bouillante et rafraîchissez-les en eau glacée. Retirez la peau sous l’incision.
