Foie Gras, douceur de mangue et pain d’épice doré

Enfilez le tablier !

• Ouvrez une grenade pour en récupérer quelques graines.
• Concassez quelques cerneaux de noix.
• Préparez une vinaigrette*.
• Gélifiez* un peu de purée de mangue et taillez-la en bâtonnet.
• Taillez des « mouillettes » * de pain d’épices puis dorez-les.
• Préparez un peu de mesclun.
• Découpez 1 tranche de foie gras.

Dressez comme un chef !

• Disposez la tranche de foie gras au milieu à gauche de l’assiette puis ajoutez-y un peu de fleur de sel et du piment d’Espelette.
• Assaisonnez le mesclun et dressez-le.
• Disposez le bâtonnet de mangue dans l’assiette, à l’image de l’exemple ci-dessus..
• Dressez les mouillettes dans un coquetier.
• Répartissez un peu de vinaigrette sur l’assiette et déposez les graines de grenade et les éclats de noix sur la salade.

*Les explications du chef

1. Vinaigrette : Huile d’olive, sauce soja, zestes d’orange confits, ciboulette ciselée.
2. Mangue gélifiée : Faites tiédir la purée de mangue et incorporez de la gélatine feuille réhydratée dans l’eau.
3. Mouillette : Bâtonnets taillés dans les tranches de pain d’épices Delpeyrat et dorés au beurre.