Enfilez le tablier !
- Taillez en ronds 4 tranches de pain d’épices puis les dorer.
- Découpez 4 tranches de bloc de foie gras et taillez 4 ronds.
- Concassez quelques pistaches.
- Préparez des petites pousses de salade.
Dressez comme un chef
- Déposez un peu de chutney de figue sur le pain d’épice doré.
- Ajoutez les tranches de foie gras par-dessus.
- Faites 3 petits points de beurre d’anchois sur le foie.
- Saupoudrez de quelques éclats de pistache, de fleur de sel à la truffe et de mignonnette de poivre.
- Pour finir, disposez une pousse de salade sur la préparation.
Enfilez le tablier !
- Taillez 4 ronds de pain de mie de 3,5 cm et d’une épaisseur de 1,5 cm environ.
- Dorez-les de chaque côté, puis ouvrez-les au ¾ par le milieu.
- Découpez 1 tranche de bloc de foie gras et taillez 4 ronds.
- Taillez 4 des tranches de tomates cerise.
- Préparez des petites pousses de salade.
Dressez comme un chef
- Entrouvrez le pain de mie et ajoutez un peu de chutney de mangue.
- Déposez les tranches de bloc de foie gras.
- Enfin, ajoutez les tranches de tomate, les pousses de salade et relevez avec une pointe de tapenade.
Enfilez le tablier !
- Parfumez le chutney d’oignons avec un peu de gingembre zesté et une pointe de sauce soja.
- Taillez finement un peu de feuille de nori.
- Découpez 1 tranche de bloc de foie gras.
Dressez comme un chef
- Déposez un peu de chutney sur 4 toasts de pain d’épices.
- Disposez le foie gras soigneusement découpé dessus.
- Saupoudrez un peu de nori haché sur la moitié de la tranche.
- Ajoutez un peu de fleur de sel, du piment d’Espelette et une pluche de cerfeuil.
Enfilez le tablier !
- Mixez ½ tomate finement puis laissez s’égoutter l’eau* pour l’assaisonner et la gélifier. Coulez-la dans le fond de l’assiette et mettez à prendre au frais.
- Coupez la courgette en batônnets réguliers et arrondissez-les au couteau.
- Faites cuire un assortiment de jeunes légumes à l’anglaise* (carotte, courgette, navet, asperge, fèves)
- Mondez* 1 tomate cerise.
- Préparez quelques pousses de salade et quelques fleurs.
- Découpez 1 tranche de foie gras entier.
Dressez comme un chef !
- Déposez la tranche de foie gras au milieu de l’assiette puis ajoutez un peu de fleur de sel à la truffe et de mignonnette de poivre.
- Enrobez les légumes cuits dans un filet d’huile d’olive et disposez-les joliment autour du foie gras.
- Ajoutez 3 points de chutney de figues.
- Pour finir, déposez les pousses de salade ainsi que les fleurs à la préparation.
*Les explications du chef
- Eau de tomate : Ajoutez 2g d’agar et une pincée de sel aux 25 cl de jus de tomate, portez à ébullition et coulez en assiette puis mettez au frais.
- Cuisson à l’Anglaise : Faites cuire à l’eau bouillante salée et glacez en eau froide au terme de la cuisson. Testez la cuisson en piquant les légumes pour les garder fermes.
- Monder la tomate : Faites une incision circulaire sous le pédoncule des tomates, plongez-les très rapidement dans une eau bouillante et rafraîchissez-les en eau glacée. Retirez la peau sous l’incision.
Enfilez le tablier !
- Faites cuire une poire* au vin rouge, puis la mettre au frais.
- Préparez et faites cuire 1 arlette* au parmesan (ou crackers).
- Préparez le siphon de cresson* et réservez-le au frais.
- Récupérez le jaune de l’œuf dur et préparez le mimosa*.
- Taillez une brunoise* de pain d’épices.
- Préparez des petites pousses de salade et des fleurs de verveine.
- Découpez 1 tranche de foie gras.
Dressez comme un chef !
- Saupoudrez sur le coin gauche de la tranche de foie gras le « mimosa ».
- Réalisez deux traits de vinaigre de mangue en haut à droite de
l’assiette.
- Déposez la tranche de foie gras comme sur l’image puis
ajoutez un peu de fleur de sel à la truffe et du piment d’Espelette.
- Taillez la poire en éventail, disposez-la avec des petites pousses de
salade comme sur l’exemple ci-dessus.
- Coulez une pointe de siphon de cresson en bas à droite de l’assiette, puis ajoutez une fleur de verveine dessus.
- Piquez une arlette sur le côté de la tranche de foie gras.
- Il ne vous reste plus qu’à saupoudrer l’assiette de brunoise de pain d’épices.
*Les explications du chef
- Poire : Pelez la poire et faites-la cuire à petit bouillon couvert de papier sulfurisé dans du vin rouge additionné de sucre, cannelle, badiane et grain de poivre. Piquez le fruit pour tester la cuisson et gardez-le un peu ferme.
- Arlette : Roulez un morceau de feuilletage, détaillez des tronçons et étirez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé en saupoudrant de parmesan râpé. Faites cuire entre deux plaques au four à 180°C.
- Siphon de cresson : Mixez le cresson dans de la crème juste tiède, mélangez avec des blancs d’œufs, assaisonnez, passez au chinois et mettez en siphon.
- Mimosa : Passez les jaunes d’œufs cuits au tamis, ajoutez de la ciboulette ciselée et de fleur de sel.
- Brunoise de pain d’épices : Taillez de très petits cubes de pain d’épices.
Enfilez le tablier !
- Ouvrez une grenade pour en récupérer quelques graines.
- Concassez quelques cerneaux de noix.
- Préparez une vinaigrette*.
- Gélifiez* un peu de purée de mangue et taillez-la en bâtonnet.
- Taillez des « mouillettes » * de pain d’épices puis dorez-les.
- Préparez un peu de mesclun.
- Découpez 1 tranche de foie gras.
Dressez comme un chef !
- Disposez la tranche de foie gras au milieu
à gauche de l’assiette puis ajoutez-y un peu de fleur
de sel et du piment d’Espelette.
- Assaisonnez le mesclun et dressez-le.
- Disposez le bâtonnet de mangue dans l’assiette,
à l’image de l’exemple ci-dessus..
- Dressez les mouillettes dans un coquetier.
- Répartissez un peu de vinaigrette sur l’assiette et déposez les
graines de grenade et les éclats de noix sur la salade.
*Les explications du chef
- Vinaigrette : Huile d’olive, sauce soja, zestes
d’orange confits, ciboulette ciselée.
- Mangue gélifiée : Faites tiédir la purée de
mangue et incorporez de la gélatine feuille
réhydratée dans l’eau.
- Mouillette : Bâtonnets taillés dans les tranches
de pain d’épices Delpeyrat et dorés au beurre.
Enfilez le tablier !
- Couper la grenade en deux pour en extraire sa chair et n’en conserver que les graines (arilles)
- Couper quelques tranches de pain d’épices en carrés.
- Trancher le Foie Gras Entier.
Pour une belle assiette
- Disposer 2 tranches de pain d’épices figues et noix à proximité dans un coin en haut de l’assiette.
- Placer 1 tranche de foie gras à cheval sur le pain d’épices.
- Poser 2 carrés de pain d’épices figues et noix en bas de l’assiette et y ajouter quelques jeunes pousses.
- Réaliser des points et traits de sauce avec la crème de vinaigre Balsamique.
- Ajouter quelques graines de grenade.
Enfilez le tablier !
- Passer au mixeur des pistaches émondées afin d’obtenir une poudre.
- Trancher le Foie Gras Entier.
Pour une belle assiette
- Mettre un bol, de la taille souhaitée, à l’envers sur une assiette.
- Mettre la poudre de pistache dans une petite passoire, se placer au-dessus du bol et toujours saupoudrer avec un mouvement du centre du bol vers l’extérieur. Enlever le bol.
- Disposer une baguette briochée de sorte que la pointe de la baguette dépasse légèrement le milieu du cercle de poudre de pistache.
- Placer la tranche de Foie Gras à cheval sur la baguette.
- Saupoudrer une ligne de fleur de sel et piment d’Espelette en diagonale de l’assiette.
- Disposer allégrement quelques groseilles.
Enfilez le tablier !
- Peler et couper les poires en deux puis en fines lamelles.
- Dans une poêle, faire chauffer du sucre granulé avec de l’eau et une pincée de sel jusqu’à obtenir un caramel doré, puis enrober les lamelles de poire de ce caramel.
- Trancher le Foie Gras Entier.
- Mettre le chutney d’oignons dans une petite coupelle.
Pour une belle assiette
- Disposer 3 lamelles de poire sur un bord de votre assiette.
- Placer 2 tranches de Foie Gras Entier au contact des lamelles de poire.
- Disposer la coupelle de chutney d’oignon à proximité du foie gras.
- Ajouter quelques feuilles de mesclun et des brins de cerfeuils.
- Saupoudrer une ligne de fleur de sel et piment d’Espelette en diagonal de l’assiette.
Enfilez le tablier !
- Couper les tranches de pain d’épices en deux.
- Casser les noisettes pour obtenir des éclats de tailles variées.
- Couper les pommes en carrés de 0,5 cm d’épaisseur.
- Disposer un filet de miel dans la poêle, caraméliser légèrement les morceaux de pommes.
- Dans une poêle, chauffer du sucre granulé avec de l’eau et une pincée de sel jusqu’à obtenir un caramel doré, puis enrobez les noisettes grillées de ce caramel.
- Couper le Foie Gras en dés/cube.
Pour une belle assiette
- Sur les tranches de pain d’épices poser le carré de pomme sur un côté.
- Disposer ensuite le morceau de Foie Gras afin qu’il s’appuie sur le morceau de pomme.
- Saupoudrer les éclats de noisettes et le sel au piment d’Espelette.
