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Enfilez le tablier !

• Mixez ½ tomate finement puis laissez s’égoutter l’eau* pour l’assaisonner et la gélifier. Coulez-la dans le fond de l’assiette et mettez à prendre au frais.
• Coupez la courgette en batônnets réguliers et arrondissez-les au couteau.
• Faites cuire un assortiment de jeunes légumes à l’anglaise* (carotte, courgette, navet, asperge, fèves)
• Mondez* 1 tomate cerise.
• Préparez quelques pousses de salade et quelques fleurs.
• Découpez 1 tranche de foie gras entier.

 

Dressez comme un chef !

• Déposez la tranche de foie gras au milieu de l’assiette puis ajoutez un peu de fleur de sel à la truffe et de mignonnette de poivre.
• Enrobez les légumes cuits dans un filet d’huile d’olive et disposez-les joliment autour du foie gras.
• Ajoutez 3 points de chutney de figues.
• Pour finir, déposez les pousses de salade ainsi que les fleurs à la préparation.

 

*Les explications du chef

1. Eau de tomate : Ajoutez 2g d’agar et une pincée de sel aux 25 cl de jus de tomate, portez à ébullition et coulez en assiette puis mettez au frais.
2. Cuisson à l’Anglaise : Faites cuire à l’eau bouillante salée et glacez en eau froide au terme de la cuisson. Testez la cuisson en piquant les légumes pour les garder fermes.
3. Monder la tomate : Faites une incision circulaire sous le pédoncule des tomates, plongez-les très rapidement dans une eau bouillante et rafraîchissez-les en eau glacée. Retirez la peau sous l’incision.

Enfilez le tablier !

• Découper les tranches de foie gras à l’aide d’une lyre, puis avec un couteau fin les couper en deux dans la diagonale afin de former des triangles à angles droits. Réserver au frais.
• Concasser finement les pistaches dans un mixeur ou à l’aide d’un grand couteau.
• A l’aide d’un emporte-pièce d’environ 2 à 3 cm, découper des ronds dans les tranches de pain d’épices.
• Répartir la compotée de figues dans une petite assiette puis faites de même avec le concassé de pistaches.
• Tremper délicatement les 2 arrêtes de chaque tranche de foie gras d’abord dans la compotée puis dans le concassé de pistaches.
• Disposer les tranches enrobées sur un plateau, avec les ronds de pain d’épices et quelques baies roses concassées.

Faire bouillir les champignons noirs séchés durant 10 minutes.

Rincer abondamment à l’eau froide et sécher les champignons dans un linge.

Dans deux bols différents, battre chaque œuf en omelette avec sel et poivre.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle anti adhésive puis y faire cuire les omelettes l’une après l’autre, 3 minutes de chaque côté, laisser refroidir, puis découper en lanières.

Couper le foie gras en petits cubes de 5 mm.

Peler les carottes et les râper avec une grille à gros trous.

Éplucher le concombre, ôter les graines et détailler en fine julienne.

Laver puis égoutter les germes de soja.

Couper les champignons noirs en fines lanières.

Réunir tous ces ingrédients, le gingembre et les crevettes décortiquées coupées en deux dans la longueur, dans un saladier.

Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Laver et essorer la coriandre et la menthe.

Remplir une assiette creuse d’eau chaude. Y tremper les galettes de riz durant 2 à 3 secondes pour les ramollir, puis les disposer sur un linge propre.

Disposer 3 feuilles de coriandre et 3 feuilles de menthe au centre de chaque galette puis disposer ¼ de la farce au-dessus. Replier les bords, puis, rouler en serrant chacune des galettes en forme de cylindre.

Plier chaque rouleau de printemps dans un film alimentaire et les placer au frais jusqu’au repas afin qu’ils restent moelleux.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients avec 5 cuillères à soupe d’eau, puis la répartir dans 4 coupelles.

Disposer les rouleaux de printemps avec des branches de menthe sur le plat de service.

Les quenelles de foie :

Faire chauffer le lait et la graisse de canard avec un peu de sel. Une fois le mélange arrivé à ébullition, retirer du feu, incorporer la farine avec une cuillère en bois et échauder.

Relancer à feu doux et continuer à remuer énergiquement la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole. Laisser refroidir.

Nettoyer le foie et le passer au tamis.

Monter les blancs légèrement battus et les incorporer dans la purée de foie à l’aide d’une spatule en bois.

Mélanger délicatement la pâte échaudée et la purée. Saler et poivrer.

Façonner les quenelles avec deux cuillères, puis réserver jusqu’au service.

Le sabayon :

Verser 2 cuillerées de bouillon de canard dans une casserole à fond épais. Ajouter les jaunes d’œuf et le sucre, puis faire bouillir à feu doux jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition.

Battre énergiquement le mélange au fouet, puis incorporer le vin rance progressivement, jusqu’à l’obtention d’une mousse chaude. Saler, poivrer et réserver jusqu’au service.

Montage :

Pocher les quenelles 10 minutes dans la sauce au sabayon (à 100°C à feu très doux).

Récupérer et déposer sur un papier absorbant.

Servie bien chaudes, avec la sauce sabayon. On peut accompagner avec quelques pointes d’asperges et des morilles al dente.

Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par période de 10 secondes jusqu’à obtenir un chocolat fondu lisse et brillant. Maintenir le chocolat tiède.

Découper avec un couteau trempé dans l’eau chaude des tranches de foie gras mi-cuit d’environ 2 cm d’épaisseur.

Détailler ensuite en bâtonnets puis en cubes de 2 cm de côté.

Verser le champagne très frais (6 à 7 °C) dans des flûtes.

Piquer chaque cube de foie gras et les tremper délicatement dans le chocolat fondu en faisant attention de laisser la face supérieure (dans laquelle est planté le pique) sans chocolat.

Parsemer cette face non chocolatée d’un peu de poudre de Sanshou.

Déposer délicatement les cubes au chocolat au bout de leurs piques dans les flûtes à Champagne (comme une olive dans un Dry-Martini) et servir aussitôt.

Recette de Gilles Marchal