Faites cuire une poire* au vin rouge, puis la mettre au frais.
Préparez et faites cuire 1 arlette*au parmesan (ou crackers).
Préparez le siphon de cresson* et réservez-le au frais.
Récupérez le jaune de l’œuf dur et préparez le mimosa*.
Taillez une brunoise*de pain d’épices.
Préparez des petites pousses de salade et des fleurs de verveine.
Découpez 1 tranche de foie gras.
Dressez comme un chef !
Saupoudrez sur le coin gauche de la tranche de foie gras le « mimosa ».
Réalisez deux traits de vinaigre de mangue en haut à droite de
l’assiette.
Déposez la tranche de foie gras comme sur l’image puis
ajoutez un peu de fleur de sel à la truffe et du piment d’Espelette.
Taillez la poire en éventail, disposez-la avec des petites pousses de
salade comme sur l’exemple ci-dessus.
Coulez une pointe de siphon de cresson en bas à droite de l’assiette, puis ajoutez une fleur de verveine dessus.
Piquez une arlette sur le côté de la tranche de foie gras.
Il ne vous reste plus qu’à saupoudrer l’assiette de brunoise de pain d’épices.
*Les explications du chef
Poire : Pelez la poire et faites-la cuire à petit bouillon couvert de papier sulfurisé dans du vin rouge additionné de sucre, cannelle, badiane et grain de poivre. Piquez le fruit pour tester la cuisson et gardez-le un peu ferme.
Arlette: Roulez un morceau de feuilletage, détaillez des tronçons et étirez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé en saupoudrant de parmesan râpé. Faites cuire entre deux plaques au four à 180°C.
Siphon de cresson : Mixez le cresson dans de la crème juste tiède, mélangez avec des blancs d’œufs, assaisonnez, passez au chinois et mettez en siphon.
Mimosa : Passez les jaunes d’œufs cuits au tamis, ajoutez de la ciboulette ciselée et de fleur de sel.
Brunoise de pain d’épices : Taillez de très petits cubes de pain d’épices.
