Quenelles de foie gras, sabayon au vin rance et asperges

Enfilez le tablier !

Les quenelles de foie :

• Faire chauffer le lait et la graisse de canard avec un peu de sel.
• Une fois le mélange arrivé à ébullition, retirer du feu, incorporer la farine avec une cuillère en bois et échauder.
• Relancer à feu doux et continuer à remuer énergiquement la pâte pendant 10 minutes  jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole. Laisser refroidir.
• Nettoyer le foie et le passer au tamis.
• Monter les blancs légèrement battus et les incorporer dans la purée de foie à l’aide d’une spatule en bois.
• Mélanger délicatement la pâte échaudée et la purée. Saler et poivrer.
• Façonner les quenelles avec deux cuillères, puis réserver jusqu’au service.

Le sabayon :

• Verser 2 cuillerées de bouillon de canard dans une casserole à fond épais.
• Ajouter les jaunes d’œuf et le sucre, puis faire bouillir à feu doux jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition.
• Battre énergiquement le mélange au fouet, puis incorporer le vin rance progressivement, jusqu’à l’obtention d’une mousse chaude. Saler, poivrer et réserver jusqu’au service.

Montage :

• Pocher les quenelles 10’ dans la sauce au sabayon (à 100°C à feu très doux).
• Récupérer et déposer sur un papier absorbant.
• Servie bien chaudes, avec la sauce sabayon. On peut accompagner avec quelques pointes d’asperges et des morilles al dente.