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Préchauffez votre four à 210°C (th. 7).

Séparez et lavez les tomates. Enrobez-les d’huile d’olive et parsemez-les d’origan. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les cuire au four 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez les tagliatelles selon les indications du paquet.

Dressez les tagliatelles égouttées dans des assiettes individuelles.

Nappez de crème fraîche.

Ajoutez dans chaque assiette une boule de Burrata, des tomates rôties, des tranches de magret de canard et des feuilles de basilic.

NB : vous pouvez remplacer les Burrata par des petites boules de Mozzarella.

Portez le lait et le bouillon à ébullition. Baissez le feu et ajoutez la polenta en pluie fine.

Mélangez jusqu’à épaississement (8 minutes environ).

En dehors du feu, ajoutez la crème et le parmesan. Remettre sur le feu une minute. Gardez au chaud.

Nettoyez les champignons. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Faites revenir les champignons.

Salez et poivrez.

Portez une petite casserole d’eau à ébullition avec le vinaigre. Pochez les œufs de caille un par un pendant 2 minutes (vous pouvez vous aider d’un filtre à café en papier qui vous permettra de maintenir le blanc autour du jaune).

Répartissez la polenta dans quatre jolies assiettes creuses.

Déposez des tranches de magrets dans chaque assiette, les champignons et deux œufs de caille pochés.

Parsemez de persil haché et servez aussitôt.

Lavez et rincez la salade, puis séparez les feuilles que vous déposerez équitablement dans vos 4 bols.

Faites cuire les asperges sauvages pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Plongez-les ensuite dans un bol d’eau froide puis séchez-les.

Lavez les tomates et coupez-les en morceaux.

Concassez les amandes puis faites-les griller dans une poêle.

Dans une autre poêle, faites cuire les gésiers environ 10 min à feu moyen.

Mélangez dans les 4 bols les asperges, les tomates, les gésiers et les amandes, puis parsemez de copeaux de parmesan.

Servez immédiatement cette salade accompagnée d’une vinaigrette.

Mixer 150 g de foie gras avec le porto, puis passez la préparation au chinois.

Mélangez avec la crème liquide et versez le tout dans un siphon que vous placerez 2 h au réfrigérateur.

Au bout d’une heure, préchauffez votre four à 180 °C puis rincez abondamment le riz à l’eau claire et réservez dans une passoire.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau fin.

Déposez un morceau de papier sulfurisé dans chaque empreinte d’un moule à muffins en silicone. Puis, placez les tranches de pommes de terre en décalé le long des parois de chaque empreinte.

Poursuivez jusqu’au centre des empreintes afin de former des roses.

Faites fondre le beurre dans une casserole et nappez les pommes de terre de cette matière grasse à l’aide d’un pinceau.

Salez, poivrez puis enfournez pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, placez le riz et l’eau dans une casserole puis couvrez l’ensemble de manière étanche et portez le tout à ébullition à feu moyen.

Quand l’eau commence à bouillir, baissez sur feu doux et laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes.

Pendant ce temps, mélangez dans une petite casserole le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre puis enlevez du feu et laissez refroidir.

Une fois l’eau absorbée par le riz, transvasez ce dernier dans un large récipient puis à l’aide d’une spatule en bois, séparez le riz en le soulevant de l’extérieur et en le ramenant vers l’intérieur.

Évitez de remuer le riz car cela risquerait d’écraser les grains. Pendant cette opération, versez progressivement le mélange vinaigré tout en refroidissant le riz avec un couvercle.

Une fois le riz tiède, recouvrez le récipient avec un torchon humide sans mettre le tissu en contact avec le riz.

5 minutes avant la fin de cuisson des roses de pommes de terre, découpez 50 g de foie gras en petits cubes et laissez-les fondre au centre des roses de pommes de terre une fois sorties du four.

Lavez et découpez les fraises en 4, puis dans un saladier mélangez-les au vinaigre balsamique et au thym dont vous aurez prélevé les feuilles.

Répartissez-les dans des verrines et réservez au frais.

Placez une feuille de nori sur une natte en bambou puis répartissez le riz de façon uniforme en laissant 1 cm vide en haut et en bas de la feuille.

Découpez le foie gras en 2 bâtonnets et disposez-les sur le riz l’un à la suite de l’autre. Puis, répartissez la confiture de cerise par dessus.

Roulez délicatement l’ensemble à l’aide de la natte de bambou en serrant au maximum.

Découpez le rouleau en 6 maki puis parsemez-les de graines de sésame.

Secouez brièvement le siphon et déposez la chantilly de foie gras sur le bord de chaque verrine.

Parsemez les roses de pommes de terre et de ciboulette préalablement ciselée.

Servez rapidement afin de déguster les roses de pommes de terre encore tièdes.

PRÉPARATION DES PALMIERS

Préchauffez votre four à 180°C, puis étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail.

Répartissez 100g de fromage frais sur la totalité de la pâte, puis la ciboulette préalablement ciselée.

Déposez environ 4 à 5 tranches de saumon fumé en recouvrant la surface de façon homogène.

Roulez les deux côtés de la pâte feuilletée pour qu’ils se rencontrent au centre.

Emballez le rouleau ainsi formé à l’aide de film alimentaire en le resserrant, puis placez-le au congélateur pendant 30 minutes.

Tapissez une plaque, allant au four, de papier cuisson. Retirez le film alimentaire du rouleau puis coupez-le en tronçons d’environ 1 cm.

Placez les palmiers sur la plaque, poivrez, puis enfournez environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

PRÉPARATION DES ROULES

Pendant ce temps, découpez des bandes de saumon fumé de 2 cm de largeur en réservant une tranche que vous découperez en bandes de 3 cm.

Epluchez et écrasez l’avocat à la fourchette jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, puis arrosez-le de jus d’1/2 citron.

Répartissez en fine couche la purée d’avocat sur les petites bandes de saumon, puis roulez et égalisez les bords en raclant à l’aide d’un couteau. Réservez au frais.

Déposez 50g de fromage frais au bout de chaque grande bande de saumon, puis roulez-les. Réservez au frais.

Faites légèrement toaster les blinis au four ou au grille-pain.

Pendant ce temps, découpez quelques lamelles de pomme verte, puis redécoupez de très fins bâtonnets

d’environ 2 mm. Déposez-les délicatement sur les roulés au chèvre, avec une feuille de cerfeuil.

DRESSAGE

Déposez les roulés à l’avocat sur les blinis, puis prélevez des zestes de citron à l’aide d’un zesteur.

Ensuite, parsemez-les sur les toasts.

Servez les toasts frais accompagnés des palmiers encore tièdes.

Préparez les cuisses de canard en incisant légèrement la peau en quadrillage.

Déposez les cuisses de canard côté peau dans une cocotte, puis faites-les dorer environ 5 minutes de chaque côté.

Pendant ce temps, préparez 1 litre de bouillon en diluant un cube dans une casserole d’eau bouillante.

Versez le vin sur les cuisses de canard puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.

Couvrez le canard de bouillon, puis laissez cuire pendant environ 1 heure.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C. Lavez les légumes et déposez-les dans un plat allant au four.

Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez puis enfournez 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps.

Servez la cuisse de canard avec son jus, accompagnée des légumes rôtis en saupoudrant de feuilles de marjolaine fraîche.

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Lavez, épluchez et détaillez les pommes en dés puis arrosez-les de jus de citron.

Faites-les revenir dans du beurre. Une fois les pommes dorées, saupoudrez-les de sucre et laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une compotée fondante.

Faites revenir les gésiers dans une poêle chaude quelques instants afin d’en faire fondre la graisse.

Toastez les tranches de pain de campagne quelques minutes au four ou au grille-pain, puis laissez refroidir.

Étalez une couche généreuse de compotée. Déposez sur chaque tartine quelques gésiers confits coupés en tranches.

Faites griller les pignons de pin dans la poêle à sec.

Saupoudrez des pignons encore tièdes et de graines germées sur les toasts.

Servez le tout sans tarder.

Pressez les oranges et versez le jus obtenu dans une petite casserole avec le sucre en poudre.

Laissez réduire sur feu moyen environ 8 minutes.

Lavez le radis noir et coupez-le en très fines lamelles.

Disposez-les sur des assiettes individuelles et nappez-les du jus réduit de l’orange. Déposez au centre deux tranches de saumon.

Ajoutez quelques radis roses, des œufs de lumps et des feuilles de basilic.

Préparation 

Éplucher les légumes et les laver, les couper en rondelles assez épaisses puis les sécher soigneusement dans un linge.

Ciseler le persil et hacher l’ail dégermé.

Dans une cocotte, faire chauffer la moitié de la graisse de canard à feu moyen, puis ajouter les légumes et les cuire à feu vif pendant 10 min en remuant souvent.

Lorsqu’ils commencent à dorer, saler et poivrer. Ajouter le reste de graisse de canard, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant 20 min environ. Remuer délicatement si nécessaire.

En fin de cuisson, ajouter l’ail et le persil et redonner quelques tours de moulin à poivre.