Enfilez le tablier !

  • Couper la grenade en deux pour en extraire sa chair et n’en conserver que les graines (arilles)
  • Couper quelques tranches de pain d’épices en carrés.
  • Trancher le Foie Gras Entier.

Pour une belle assiette

  • Disposer 2 tranches de pain d’épices figues et noix à proximité dans un coin en haut de l’assiette.
  • Placer 1 tranche de foie gras à cheval sur le pain d’épices.
  • Poser 2 carrés de pain d’épices figues et noix en bas de l’assiette et y ajouter quelques jeunes pousses.
  • Réaliser des points et traits de sauce avec la crème de vinaigre Balsamique.
  • Ajouter quelques graines de grenade.

Enfilez le tablier !

  • Passer au mixeur des pistaches émondées afin d’obtenir une poudre.
  • Trancher le Foie Gras Entier.

Pour une belle assiette

  • Mettre un bol, de la taille souhaitée, à l’envers sur une assiette.
  • Mettre la poudre de pistache dans une petite passoire, se placer au-dessus du bol et toujours saupoudrer avec un mouvement du centre du bol vers l’extérieur. Enlever le bol.
  • Disposer une baguette briochée de sorte que la pointe de la baguette dépasse légèrement le milieu du cercle de poudre de pistache.
  • Placer la tranche de Foie Gras à cheval sur la baguette.
  • Saupoudrer une ligne de fleur de sel et piment d’Espelette en diagonale de l’assiette.
  • Disposer allégrement quelques groseilles.

Enfilez le tablier !

  • Couper les tranches de pain d’épices en 3 pour obtenir des bâtonnets.
  • Couper les mandarines en rondelles en gardant la peau.
  • Mettre une noix de beurre dans la poêle, rôtir les bâtonnets de pain d’épice et les rondelles de mandarine.
  • Arroser régulièrement avec le beurre fondue
  • Couper le Foie Gras Entier en tranche

Pour une belle assiette

  • Disposer votre rondelle de mandarine rôtie au centre de l’assiette.
  • Poser la tranche de Foie Gras.
  • Placer les bâtonnets de pain d’épice.
  • Saupoudrer le Foie Gras de fleur de sel et poivre.
  • Pour finir, déposer les brins de marjolaine dans l’assiette.
 

Découpez 8 tranches de foie gras à l’aide d’une lyre puis déposez-en deux dans chaque assiette.

Découpez des petits dés de mangue et mélangez-les délicatement dans un bol avec le sésame noir.

Répartissez quelques dès à côté du foie gras.

Faites dorer les tranches de pain au grille-pain ou au four en position grill.

Déposez dans les assiettes les pousses d’épinard et le pain grillé coupé en deux.

Poivrez le foie gras et nappez d’un filet de crème balsamique avant de servir.

Cuire moelleux le saumon frais dans un four à 150° pendant 10’.

Refroidir.

Mixer dans un robot, le beurre en pommade, le saumon cuit, le jus de citron, la crème, le sel et le poivre.

Verser dans un bol, ajouter la ciboulette, les cubes de saumon fumé et les œufs de saumon.

Servir très frais, accompagné de crackers ou de pain grillé.

Ouvrez sur toute la longueur la gousse de vanille afin de récupérer les graines à l’aide d’un couteau.

Ajoutez-les à l’huile et réservez.

Retirez la partie grasse des magrets de canard fumés.

Coupez les pêches en tranches très fines, à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau fin.

Dressez chaque assiette en alternant les tranches de magret de canard et les tranches de pêches jaunes et blanches.

Arrosez d’huile à la vanille et saupoudrez de noisettes concassées.

Préparez les cuisses de canard en incisant légèrement la peau en quadrillage.

Déposez les cuisses de canard côté peau dans une cocotte, puis faites-les dorer environ 5 minutes de chaque côté.

Pendant ce temps, préparez 1 litre de bouillon en diluant un cube dans une casserole d’eau bouillante.

Versez le vin sur les cuisses de canard puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.

Couvrez le canard de bouillon, puis laissez cuire pendant environ 1 heure.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C. Lavez les légumes et déposez-les dans un plat allant au four.

Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez puis enfournez 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps.

Servez la cuisse de canard avec son jus, accompagnée des légumes rôtis en saupoudrant de feuilles de marjolaine fraîche.

Enfilez le tablier !

  • Préparez le magret de canard en incisant légèrement la peau en quadrillage. Salez et poivrez.
  • Déposez-le dans une poêle bien chaude, en commençant par faire griller la peau pendant 8 minutes en les arrosant régulièrement avec du gras de cuisson.
  • Videz le gras de la poêle et retournez le magret, puis poursuivez la cuisson pendant 8 minutes à feu moyen.
  • Déglacez avec le vinaigre balsamique en grattant le fond de la poêle à l’aide d’une spatule, puis versez le miel et baissez le feu.
  • Versez le vin, les feuilles de romarin et les cerises avec leur jus, puis laissez cuire 5 à 10 minutes sans couvercle, jusqu’à ce que la sauce commence à s’épaissir.
  • Retirez le magret de canard et découpez-le en tranches fines. Servez accompagné de la sauce aux cerises.

Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par période de 10 secondes jusqu’à obtenir un chocolat fondu lisse et brillant. Maintenir le chocolat tiède.

Découper avec un couteau trempé dans l’eau chaude des tranches de foie gras mi-cuit d’environ 2 cm d’épaisseur.

Détailler ensuite en bâtonnets puis en cubes de 2 cm de côté.

Verser le champagne très frais (6 à 7 °C) dans des flûtes.

Piquer chaque cube de foie gras et les tremper délicatement dans le chocolat fondu en faisant attention de laisser la face supérieure (dans laquelle est planté le pique) sans chocolat.

Parsemer cette face non chocolatée d’un peu de poudre de Sanshou.

Déposer délicatement les cubes au chocolat au bout de leurs piques dans les flûtes à Champagne (comme une olive dans un Dry-Martini) et servir aussitôt.

Recette de Gilles Marchal