Peler et hacher les oignons le gingembre séparément.

Éplucher les betteraves et les émincer en petits bâtonnets.

Ébouillanter, peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés.

Dans une casserole, faire suer doucement les oignons hachés avec la graisse de canard sans coloration.

Ajouter les tomates, les betteraves, le sucre et le gingembre.

Saler, poivrer, ajoutez le vinaigre, l’eau et le bouillon de bœuf.

Porter à ébullition, laisser mijoter 30 min à couvert.

Vérifier l’assaisonnement et la liaison, garder au chaud.

Presser le citron et hacher l’aneth.

Les mélanger au fromage blanc, saler et poivrer.

Griller à la plancha ou à la poêle les escalopes de foie gras, 2/3 minutes de chaque coté.

Éponger les sur une feuille de papier absorbant, garder au chaud.

Verser la soupe dans une verrine, ajouter 2 cuillères à soupe de crème sur le dessus et déposer l’escalope de foie gras grillée.

Servir dans une assiette creuse transparente.

Lavez et séchez les pommes de terre.

Enveloppez-les dans du papier aluminium, déposez-les sur la grille bien chaude du barbecue pendant environ 30 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce : ciselez la ciboulette et mélangez les 3/4 à la crème fraîche et au jus de citron.

Salez et poivrez à votre convenance.

Vérifiez la cuisson des pommes de terre : une lame de couteau doit pouvoir les transpercer facilement.

Une fois les pommes de terre cuites, dressez les assiettes : présentez une tranche de saumon, les pommes de terre ouvertes en deux et une grosse cuillère de crème.

Saupoudrez avec le reste de ciboulette et servez immédiatement.

Cuire moelleux le saumon frais dans un four à 150° pendant 10’.

Refroidir.

Mixer dans un robot, le beurre en pommade, le saumon cuit, le jus de citron, la crème, le sel et le poivre.

Verser dans un bol, ajouter la ciboulette, les cubes de saumon fumé et les œufs de saumon.

Servir très frais, accompagné de crackers ou de pain grillé.