Préparez les cromesquis :
Faites chauffer les cuisses de canard confites au four traditionnel ou au micro-ondes pour faire fondre la graisse, puis retirez leur peau.
Détachez la viande du confit de canard et émiettez-la en petits morceaux. Réservez.
Épluchez l’oignon et ciselez-le.
Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Faites revenir l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement translucide.
Portez le lait à ébullition dans une casserole à feu moyen. – Saupoudrez la farine sur les oignons, mélangez bien et faites cuire 2 à 3 min.
Ajoutez progressivement le lait tiède en mélangeant vigoureusement avec un fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Faites cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que la béchamel devienne épaisse.
Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et de la muscade selon votre convenance.
Ajoutez le confit de canard et laissez cuire 2 ou 3 minutes de plus afin de mélanger les saveurs.
Disposez la pâte dans un grand plat à gratin, puis laissez-la tiédir avant de la couvrir avec du film plastique au contact.
Réservez au frais une nuit ou au congélateur pendant 2 heures.
Préparez les pâtes en suivant les indications sur l’emballage.
Faites cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes.
Pendant que les pâtes cuisent :
Formez des boules de pâte à cromesquis avec les mains huilées.
Trempez chaque cromesquis dans l’œuf battu puis roulez-les dans la chapelure.
Faites chauffer de l’huile pour la friture dans une petite casserole à fond épais ou à la friteuse à 160 °C. La quantité d’huile doit être suffisante pour couvrir les cromesquis.
Faites frire dans l’huile chaude jusqu’à ce que la croûte atteigne une jolie couleur dorée. Egouttez et laissez reposer sur du papier absorbant pour recueillir l’excédent d’huile.
Egouttez les pâtes et mélangez-les avec les petits pois, les tomates et un filet d’huile d’olive.
Dressez chaque assiette avec 2 nids de pâtes aux légumes et 2 cromesquis. Servez immédiatement.