Portez à ébullition 2 verres d’eau avec le sucre.
Epluchez légèrement la rhubarbe et découpez-la en tronçon d’environ 10 cm, puis en deux dans la longueur.
Plongez les morceaux de rhubarbe dans le sirop et faites cuire 1 min à feu doux.
Lavez le fenouil et découpez de fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau fin.
Lavez les fraises et coupez-les en rondelles. Concassez les pistaches.
Coupez le foie gras en deux tranches de 3 cm. Puis à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 2 cm de diamètre, découpez 4 cylindres dans chaque tranche.
Dressez les assiettes en commençant par le fenouil, puis la rhubarbe et les fruits rouges.
Déposez ensuite le foie gras en alternant des cylindres à la verticale et à l’horizontale.
Saupoudrez de pistaches concassées et de poivre. Enfin, décorez de quelques herbes fraîches.