Lavez et épluchez les topinambours et la pomme de terre.

Coupez-les en morceaux.

Lavez le blanc de poireaux et émincez-le.

Faites chauffer l’huile dans une grande casserole.

Faites revenir le poireau et les lardons pendant 5 minutes.

Ajoutez les morceaux de topinambours et de pomme de terre.

Couvrez de bouillon.

Laissez cuire 30 minutes.

Mixez la soupe et ajoutez la crème fraîche.

Remplissez 4 assiettes à soupe.

Déposez les tranches de saumon et décorez avec les baies roses et les brins d’aneth.

Servez aussitôt.

Eplucher les asperges vertes, garder 8 belles pointes et les cuire à l’eau bouillante salée (al dente) et les réserver au frais.

Emincer le reste, les cuire aussi dans l’eau bouillante salée mais plus longtemps, de manière à les avoir très fondantes. Egoutter et mixer au robot très finement.

Réserver.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre mousseux, ajouter le Risotto et bien l’enrober.

Remuer jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Faire de même avec le reste du bouillon. La cuisson prend entre 16 et 20 ‘ (il faut qu’il soit bien sec et presque cuit) ajouter alors la purée d’asperges et finir la cuisson.

Hors du feu, ajouter le parmesan, le jus de citron, le sel, le poivre et le mascarpone.

Répartir dans les assiettes, chauffer les pointes d’asperges, les dresser harmonieusement avec les bandelettes de saumon.

Lavez, pelez et coupez la rhubarbe en tronçons de 1 cm. Mettez-la dans un saladier avec le sucre. Laissez macérer 20 minutes.

Versez le contenu du saladier dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites chauffer à feu doux pendant 25 minutes, laissez refroidir.

Préchauffez votre four à 200°C (th. 7/8).

Faites fondre le beurre à feu très doux.

Déposez une feuille de brick sur votre plan de travail. Badigeonnez-la de beurre fondu, pliez-la en deux, badigeonnez-la à nouveau et coupez-la en deux.

Façonnez des cônes en aluminium et roulez les quarts de feuille de brick autour de ces supports afin de leur faire prendre la forme. Scellez les cornets avec du beurre fondu. Procédez ainsi avec toutes les feuilles de brick.

Déposez les cornets obtenus sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure en dessous, et faites cuire 10 minutes. Laissez refroidir avant d’ôter délicatement les cônes en aluminium.

Garnissez les cornets en alternant des petits morceaux de foie gras, de la compote de rhubarbe et des pousses d’épinard.