Nos engagements - Delpeyrat

Engagement n°3 : Fabrication traditionnelle

jambon des pyrénées

Le goût de ses origines

Nos jambons et autres charcuteries sont fabriqués dans la tradition, avec les gestes de nos hommes experts et consignés dans un cahier des charges strict.

L’histoire débute par la fine sélection des jambons frais entiers par nos salaisonniers experts, grâce à un contrôle strict et rigoureux.

C’est à la main que nos jambons sont ensuite salés, en totalité, au sel de Salies-de-Béarn, un sel de source présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années. Le sel permet de conserver naturellement la viande et de garantir ses caractéristiques (texture, goût, couleur). Ainsi, tous nos jambons secs ne contiennent pas de conservateurs.

Une fois salés, nos jambons sont ensuite placés dans des séchoirs pour entamer une longue maturation qui révélera tous leurs arômes.

Après ces quelques semaines de séchage permettant à l’eau de s’évaporer et au sel de pénétrer, nos jambons sont enveloppés de panne pour passer à l’ultime étape : l’affinage. C’est lors de cette étape clé que se développent toutes les qualités intrinsèques de nos jambons qui raviront vos papilles : onctuosité, fruité et finesse. L’affinage c’est aussi une question de temps pour que la puissance aromatique des jambons se développe. Chez Delpeyrat nous laissons nos jambons s’affiner entre 9 et 12 mois, sous l’œil expert de nos maîtres affineurs.

Pour terminer, nos jambons sont désossé avant d’être tranchés finement.

Comprendre & choisir

Tout savoir sur nos jambons secs, nos charcuteries des Pyrénées et bien plus encore.

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