Nos Jambons Secs d'origine

L’inimitable Jambon de Bayonne, l’unique Serrano, l’original Pyrénéen, l’incomparable Label Rouge… Chacun de ces 4 jambons secs se différencie par sa personnalité. Mais un dénominateur commun les rassemble : un savoir-faire inédit ancré dans une tradition ancestrale.

Le jambon de bayonne

COMPRENDRE & CHOISIR

La garantie d’une rémunération complémentaire pour les éleveurs

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L’Indication Géographique Protégée du jambon de Bayonne a été obtenue le 7 octobre 1998.


De cet agrément, la valorisation du jambon de Bayonne s’est contractualisée sur l’ensemble de la filière par la signature d’un accord interprofessionnel.


Cet accord interprofessionnel fédère ainsi tous les maillons de la chaîne du jambon de Bayonne : à savoir les éleveurs de porcs, les fabricants d’aliments, les abattoirs, les ateliers de découpe ; et enfin les salaisonniers, dont fait notamment partie Delpeyrat, qui transforment le jambon.


Dans cet accord, il a été décidé qu’une contribution financière serait versée par les salaisonniers aux éleveurs pour chaque kilogramme de jambon de Bayonne transformé.

Cette plus-value constitue une aide pour les éleveurs, et valorise leur engagement au quotidien pour répondre au cahier des charges du jambon de Bayonne.

Fabrication traditionnelle :
Le goût de ses origines

Les méthodes ancestrales de la fabrication du jambon de Bayonne sont aujourd’hui consignées dans un cahier des charges exigeant.

Origine :  il doit être élaboré au cœur d’une aire géographique strictement délimitée : la Bassin de l’Adour composé du département des Pyrénées-Atlantiques et des cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées.

Salage : une fois réceptionnés, les jambons frais entiers sont frottés au sel local des Salies-de-Béarn.

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Affinage : ils sont ensuite disposés au séchoir puis en affinoir (cave) pendant plusieurs mois. L’alternance de temps sec sous l’effet du vent du Sud (« foehn ») et d’humidité en provenance de l’Océan Atlantique permet d’affiner doucement les jambons. C’est cette longue période de maturation qui permet de développer la saveur, les parfums et le moelleux du Jambon de Bayonne.

 

 

 

 

Le Jambon Serrano

Un savoir-faire perpetué

Fleuron de la gastronomie espagnole par excellence, le Jambon Serrano a une belle et longue histoire : il était déjà élaboré il y a plus de 10 siècles dans les montagnes pyrénéennes.

Origine : le jambon doit être issu de la patte arrière de porcs de race blanche. S’ensuivent quatre étapes fondamentales dans la tradition du Serrano, respectées à la lettre : le salage, le repos, le séchage et l’affinage.

 

Salage  : après avoir été enfoui dans le sel, le jambon suit d’abord une première phase de repos. Disposé au frais, sa chair se raffermit, sa texture change et la maturation opère son lent travail. Il est ensuite lentement séché.

 

Affinage : la dernière étape est l’affinage du jambon : ce procédé consiste à poursuivre la maturation des jambons en les exposant à des températures élevées pendant plusieurs mois. Il s’agit d’une période essentielle car c’est elle qui donne au Serrano sa touche finale, ses saveurs uniques et sa texture incomparable.

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Le Jambon Italien

L’art de la tradition

Notre Jambon sec Italien est transformé en Italie, où la fabrication du jambon relève d’un savoir-faire de plusieurs siècles.

L’art de la tradition

 

                                                            Origine : les jambons sont issus de porcs rigoureusement sélectionnés.

Salage : après avoir été salés, les jambons sont ensuite déposés dans des séchoirs à basses températures. Ce sont ces températures qui permettent au jambon Italien de développer les saveurs fruitées qui le caractérisent.

Affinage : Vient enfin la dernière étape de ce long processus de fabrication, la période clef de l’affinage. Au total, notre jambon Italien a 12 mois d’âge lorsqu’il sort de l’affinage. C’est le temps nécessaire pour que ses arômes s’affirment et que sa chair gagne en densité.

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