recette quenelles de foie gras et sabayon au vin rance
recette quenelles de foie gras et sabayon au vin rance

Enfilez le tablier !

Les quenelles de foie :

  • Faire chauffer le lait et la graisse de canard avec un peu de sel.
  • Une fois le mélange arrivé à ébullition, retirer du feu, incorporer la farine avec une cuillère en bois et échauder.
  • Relancer à feu doux et continuer à remuer énergiquement la pâte pendant 10 minutes  jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole. Laisser refroidir.
  • Nettoyer le foie et le passer au tamis.
  • Monter les blancs légèrement battus et les incorporer dans la purée de foie à l’aide d’une spatule en bois.
  • Mélanger délicatement la pâte échaudée et la purée. Saler et poivrer.
  • Façonner les quenelles avec deux cuillères, puis réserver jusqu’au service.

Le sabayon :

  • Verser 2 cuillerées de bouillon de canard dans une casserole à fond épais.
  • Ajouter les jaunes d’œuf et le sucre, puis faire bouillir à feu doux jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition.
  • Battre énergiquement le mélange au fouet, puis incorporer le vin rance progressivement, jusqu’à l’obtention d’une mousse chaude. Saler, poivrer et réserver jusqu’au service.

Montage :

  • Pocher les quenelles 10’ dans la sauce au sabayon (à 100°C à feu très doux).
  • Récupérer et déposer sur un papier absorbant.
  • Servie bien chaudes, avec la sauce sabayon. On peut accompagner avec quelques pointes d’asperges et des morilles al dente.
  • 4 personne(s)
  • 1h10 minutes
  • 40 minutes
  • Difficulté élevée
  • Les quenelles de foie :
  • 200 g foie gras
  • 150 g graisse de canard
  • 0,5 l lait
  • 350 g farine de blé
  • 8 blancs d’œuf
  • Sel
  • Poivre noir moulu
  • Le sabayon :
  • 2 dl vin rance
  • 5 jaunes d’œuf
  • 20 g sucre
  • 20 cl bouillon de canard
  • Sel et poivre moulu