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Evidez les pommes par le bas à l’aide d’un évidoir, en prenant soin de ne pas aller jusqu’à l’autre bout de la pomme.

Garnissez de foie gras puis piquez chaque pomme avec un bâtonnet en bois et réservez au frais.

Versez le sucre dans une casserole avec un petit verre d’eau et faites chauffer à feu vif sans remuer.

Pendant ce temps, recouvrez une plaque de papier sulfurisé.

Une fois que le caramel commence à se former, baissez le feu et versez quelques gouttes de colorant en ajustant selon l’intensité souhaitée.

Trempez les pommes une à une dans le caramel en inclinant la casserole de façon à recouvrir un maximum de surface, puis déposez et laissez figer 15 min sur le papier sulfurisé.

Nettoyer et morceler les lactaires.

Hacher finement la ciboulette.

Poêler les deux ingrédients avec un peu de graisse de canard. Réserver.

Laver les pommes de terre avec la peau, les emballer dans du papier aluminium, puis les cuire au four.

Décapuchonner les pommes de terre au trois quarts de leur hauteur.

Evider en laissant 2 cm de chair au niveau de la peau.

Farcir avec le foie gras préalablement nettoyé et découpé, la ciboulette et les lactaires.

Coiffer avec les « capuchons » de chaque pomme de terre. Réserver.

Avant de servir, enfourner 5 ‘ à 180°C

Faire cuire les tagliatelles au noir de sépia « al dente ». Maintenant, lavez les palourdes dans plusieurs eaux.

Épluchez l’oignon, vous pleurez, et les gousses d’ail avant de les hacher finement.

Faites dorer dans le beurre pendant 5 petites minutes. Vous avez le sourire. Ajoutez les palourdes égouttées et poivrées puis le vin blanc. Couvrez la casserole.

Lorsque les coquillages vous font de larges rictus, c’est à dire sont ouverts, récupérez-les et réservez-les au chaud.

Portez à ébullition le jus, et réduisez la puissance du feu (2 minutes), puis incorporez la crème fraîche.

Rectifiez l’assaisonnement avant d’ajouter le Saumon Fumé et l’aneth finement ciselée. Réchauffez.

Lavez et épluchez les topinambours et la pomme de terre.

Coupez-les en morceaux.

Lavez le blanc de poireaux et émincez-le.

Faites chauffer l’huile dans une grande casserole.

Faites revenir le poireau et les lardons pendant 5 minutes.

Ajoutez les morceaux de topinambours et de pomme de terre.

Couvrez de bouillon.

Laissez cuire 30 minutes.

Mixez la soupe et ajoutez la crème fraîche.

Remplissez 4 assiettes à soupe.

Déposez les tranches de saumon et décorez avec les baies roses et les brins d’aneth.

Servez aussitôt.

Détaillez les saumons en dés et mélangez-les.

Ciselez finement l’aneth.

Ajoutez-la au mélange de saumons avec le jus du citron et l’huile d’olive.

Salez et poivrez puis, mélangez le tout.

Réservez au frais pendant 1 heure.

Disposez les tartares marinés au centre de chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce.

Saupoudrez-les de poivre, de quelques brins d’aneth et servez sans tarder avec quelques pousses d’épinard.

Faites tremper les vermicelles de soja 4 min dans de l’eau bouillante.

Égouttez et laissez refroidir.

Détaillez la chair de la mangue en bâtonnets.

Trempez une feuille de riz dans de l’eau chaude pour la ramollir environ 10 secondes, puis déposez-la sur un torchon propre.

Sur la moitié de la feuille, disposez un peu de mangue, une demie tranche de saumon fumé, une des pousses de soja, de la roquette, des vermicelles, puis de la coriandre.

Rabattez les bords en haut et sur les côtés, puis roulez en serrant bien pour former un rouleau de printemps.

Répéter l’opération pour obtenir 8 rouleaux.

Toaster les tranches de pain

Tailler le fromage de chèvre en 8 tranches

Tailler le saumon en 2

Disposer harmonieusement sur la bruschetta, le saumon, le fromage, les tomates

Décorer avec le cerfeuil

Assaisonner de quelques gouttes d’huile d’olive

Eplucher les asperges vertes, garder 8 belles pointes et les cuire à l’eau bouillante salée (al dente) et les réserver au frais.

Emincer le reste, les cuire aussi dans l’eau bouillante salée mais plus longtemps, de manière à les avoir très fondantes. Egoutter et mixer au robot très finement.

Réserver.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre mousseux, ajouter le Risotto et bien l’enrober.

Remuer jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Faire de même avec le reste du bouillon. La cuisson prend entre 16 et 20 ‘ (il faut qu’il soit bien sec et presque cuit) ajouter alors la purée d’asperges et finir la cuisson.

Hors du feu, ajouter le parmesan, le jus de citron, le sel, le poivre et le mascarpone.

Répartir dans les assiettes, chauffer les pointes d’asperges, les dresser harmonieusement avec les bandelettes de saumon.

Ouvrez sur toute la longueur la gousse de vanille afin de récupérer les graines à l’aide d’un couteau.

Ajoutez-les à l’huile et réservez.

Retirez la partie grasse des magrets de canard fumés.

Coupez les pêches en tranches très fines, à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau fin.

Dressez chaque assiette en alternant les tranches de magret de canard et les tranches de pêches jaunes et blanches.

Arrosez d’huile à la vanille et saupoudrez de noisettes concassées.