Soupe au Foie gras
DIFFICULTE : 
PREPARATION : 120mn
NOMBRE DE PERSONNES : 4
Ingrédients :
- 250g de foie gras de canard cru DELPEYRAT
- 10 cl de porto
- 40g de brisures de truffe
- 60 cl de crème fraîche épaisse
- sel et poivre
Pour le fond de volaille:
- 3 poireaux
- 2 carottes
- 12 échalotes
- 10g de beurre
- 1 carcasse de volaille et ses abattis
Préparation :
FOND BLANC DE VOLAILLE:
- Laver soigneusement les poireaux puis les couper en rondelles. Eplucher, laver et couper les carottes en petits dés. Eplucher puis couper les échallotes en rondelles. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes, la carcasse et les abattis de volaille jusqu'à belle coloration, sur feu vif. Lorsque tous ces ingrédients sont bien dorés, les recouvrir largement d'eau chaude. Bien mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la cocotte. Assaisonner de sel et de poivre, porter à ébullition puis laisser cuire sur feu doux pendant deux heures, sans couvrir.- Prendre soin d'écumer régulièrement le fond blanc de volaille tout au long de la cuisson. Au terme de la cuisson, retirer la cocotte du feu et laisser complétement refroidir le fond blanc de volaille. A l'aide d'une écumoire, retirer l'éxcès de graisse qui est remonté à la surface puis passer le fond blanc au chinois fin. Le verser dans une casserole et réserver hors du feu.
UNE HEURE AVANT DE SERVIR:
Couper le Foie Gras de Canard Cru du sud-Ouest DELPEYRAT en dés. Répartir ces dés de Foie Gras dans le fond de quatre assiettes creuses. Les arroser avec quelques gouttes de porto et parsemer le tout avec les brisures de truffe. Réserver les quatre assiettes à température ambiante.AVANT DE SERVIR:
- Faire chauffer le fond de volaille. Verser la crème fraîche épaisse dans une casserole et la faire également chauffer doucement. Lorsque la crème est chaude, l'incorporer au fond de volaille. Répartir ce mélange dans les quatre assiettes et servir aussitôt.Servir avec un vin rouge de Bordeaux.
Bon Appétit !!
