Quenelles de foie gras, sabayon au vin rance et asperges

Nombre de personnes : 4
Difficulté : Niveau 3
Préparation : 1 heure et 10 minutes
Cuisson : 40 minutes
Type de recette : Plat principal

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Sur votre plan de travail :

Les quenelles de foie :

 

200 gr Foie gras

 

150 gr Graisse de canard

 

0,5 l Lait

 

350 gr Farine de blé

 

8 Blancs d’œuf

 

Sel

 

Poivre noir moulu

 

 

Le sabayon :

 

2 dl Vin rance

 

5 Jaunes d’œuf

 

20 gr Sucre

 

20 cl Bouillon de canard

 

Sel

 

Poivre moulu

 

Autres ingrédients :

 

Pointes d’asperges

 

Morilles

 

Enfilez le tablier !

Les quenelles de foie :

 

Faire chauffer le lait et la graisse de canard avec un peu de sel. Une fois le mélange arrivé à ébullition, retirer du feu, incorporer la farine avec une cuillère en bois et échauder.

 

Relancer à feu doux et continuer à remuer énergiquement la pâte pendant 10 ‘ jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole. Laisser refroidir.

 

Nettoyer le foie et le passer au tamis.

 

Monter les blancs légèrement battus et les incorporer dans la purée de foie à l’aide d’une spatule en bois.

 

Mélanger délicatement la pâte échaudée et la purée. Saler et poivrer.

 

Façonner les quenelles avec deux cuillères, puis réserver jusqu’au service.

 

 

Le sabayon :

 

Verser 2 cuillerées de bouillon de canard dans une casserole à fond épais. Ajouter les jaunes d’œuf et le sucre, puis faire bouillir à feu doux jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition.

 

Battre énergiquement le mélange au fouet, puis incorporer le vin rance progressivement, jusqu’à l’obtention d’une mousse chaude. Saler, poivrer et réserver jusqu’au service.

 

Montage :

 

Pocher les quenelles 10’ dans la sauce au sabayon (à 100°C à feu très doux).

 

Récupérer et déposer sur un papier absorbant.

 

Servie bien chaudes, avec la sauce sabayon. On peut accompagner avec quelques pointes d’asperges et des morilles al dente.

Crédit photo : © Gildas Paré
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