Pommes de terre sarladaise d’un autre siècle

Des ingrédients traditionnels pour un plat tout simplement Divin!
Nombre de personnes : 6
Difficulté : Niveau 2
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes
Type de recette : Plat principal

Sur votre plan de travail :

  • 1,2 Kg pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Amandine)
  • 150 g Graisse de canard Delpeyrat
  • 1 botte de persil plat
  • 1 tête d’ail
  • 6 pincées de fleur de sel
  • 6 tours de moulin à poivre

Enfilez le tablier !

  • Stars de ce plat, les pommes de terre attendent vos mains expertes ! Épluchez-les, lavez-les, coupez-les en rondelles assez épaisses puis séchez-les soigneusement dans un linge.
    Équeutez ensuite le persil et nouez avec une ficelle les queues restantes. Réservez.
  • Dans de l’eau bouillante salée, faites cuire 2 minutes les feuilles de persil. Offrez-leur ensuite un rafraîchissement en les plongeant aussitôt dans de l’eau glacée. Égouttez. Réservez.
  • Défaites maintenant la tête d’ail, gardez 3 gousses avec la peau. Réservez. Les autres gousses ne restent pas sur la touche : épluchez-les, dégermez-les et direction la casserole !  Versez-y de l’eau froide à hauteur et laissez bouillir 1 minute, puis égouttez le tout. Et comme cette étape vous a beaucoup plus, renouvelez-la deux fois. Le fait de dégermer et blanchir plusieurs fois l’ail, le rend plus digeste et doux.
  • Après les avoir blanchies trois fois, faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée (veillez à ce que les gousses d’ail soient très fondantes). Égouttez et réservez-les – une opération que vous devez maintenant parfaitement maîtriser – en gardant l’eau de cuisson.
  • Ne criez pas victoire, point de chant du coq, faites juste appel à votre meilleure cocotte. Dans celle-ci,  chauffez la moitié de la graisse de canard à feu moyen, puis ajoutez les pommes de terre. Cette préparation doit cuire à feu vif pendant 10 minutes tout en étant remuée régulièrement.
    Lorsque les pommes de terre sont cuites et commencent à dorer, vos papilles frétillent d’envie d’y goûter. Soyez patient. Salez et poivrez.
  • Ajoutez le reste de graisse de canard, le bouquet de queues de persil et les 3 gousses en chemise, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert et à feu très doux pendant 20 minutes environ. Remuez avec toute la douceur qui vous caractérise.
    En fin de cuisson, l’ail et les queues de persil sortent du rang, jetez-les puis redonnez quelques tours de moulin à poivre.
  • Le bol blender fait maintenant son entrée…fracassante puisqu’il va vous servir à mixer les gousses d’ail cuites afin d’obtenir une purée fine. Délayez-la avec un peu de jus de cuisson. Puis chauffez le tout dans une petite casserole. Faites-en de même avec les feuilles de persil cuites, en délayant avec un peu d’eau.

Pour une belle assiette :

  • A l’aide d’un cercle, dressez les pommes de terre dans une assiette. Couronnez-les de deux traits de coulis de persil et d’ail doux.
  • Secrets de chef : Accompagné d’un confit fondant et croustillant, vous obtiendrez un plat tout simplement divin!
Crédit photo : © Franck Monéger
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