Pommes de terre sarladaise d’un autre siècle

Enfilez le tablier !

• Éplucher les pommes de terre, les laver, couper en rondelles assez épaisses puis sécher soigneusement dans un linge.
• Équeuter ensuite le persil et nouez avec une ficelle les queues restantes. Réserver.
• Dans de l’eau bouillante salée, faire cuire 2 minutes les feuilles de persil.
• Plonger dans l’eau glacée. Égoutter. Réserver.
• Défaire maintenant la tête d’ail, garder 3 gousses avec la peau. Réserver.
• Les autres gousses ne restent pas sur la touche : les éplucher, dégermer et direction la casserole !
• Verser de l’eau froide à hauteur et laisser bouillir 1 minute, puis égoutter le tout.
• Renouveler deux fois. Le fait de dégermer et blanchir plusieurs fois l’ail, le rend plus digeste et doux.
• Après les avoir blanchies trois fois, faire cuire dans de l’eau légèrement salée (veillez à ce que les gousses d’ail soient très fondantes).
• Égoutter et réserver en gardant l’eau de cuisson.
• Dans une cocotte, chauffer la moitié de la graisse de canard à feu moyen, puis ajouter les pommes de terre. Cette préparation doit cuire à feu vif pendant 10 minutes tout en étant remuée régulièrement.
• Lorsque les pommes de terre sont cuites et commencent à dorer. Saler et poivrer.
• Ajouter le reste de graisse de canard, le bouquet de queues de persil et les 3 gousses en chemise, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant 20 minutes environ.
• Remuer.
• En fin de cuisson, l’ail et les queues de persil sortent du rang, jeter puis redonner quelques tours de moulin à poivre.
• Mixer à l’aide d’un blender les gousses d’ail cuites afin d’obtenir une purée fine.
• Délayer avec un peu de jus de cuisson.
• Puis chauffer le tout dans une petite casserole.
• Faire de même avec les feuilles de persil cuites, en délayant avec un peu d’eau.
• A l’aide d’un cercle, dresser les pommes de terre dans une assiette.
• Couronner de deux traits de coulis de persil et d’ail doux.

Secrets de chef :

Accompagné d’un confit fondant et croustillant, vous obtiendrez un plat tout simplement divin!