Oeufs brouillés façon piperade au jambon de Bayonne

Éplucher, épépiner les poivrons verts, les tailler en lanières, les faire étuver dans deux cuillerées à soupe d’huile avec l’oignon émincé, l’ail, les tomates épluchées et épépinées, le piment taillé en rondelles ; ajouter une pincée de sucre.
Faire cuire doucement jusqu’à évaporation complète.
Battre huit œufs en omelette, saler légèrement.
Passer pendant deux minutes quatre tranches de Jambon de Bayonne dans la graisse d’oie, réserver au chaud et verser la graisse de cuisson dans les légumes.
Hors du feu, incorporer les œufs au mélange de tomates et de poivrons.
Brouiller l’ensemble qui doit être moelleux, mettre sur feu doux pendant trois minutes.