Terroir

L'apogée du Sud-Ouest au XIXéme siècle.
Le Sud-Ouest est aujourd'hui la première région mondiale de production de canard à Foie Gras, grâce aux conditions favorables dont elle a bénéficié : Le système d'économie rurale et familiale dans la paysannerie du Sud-Ouest.

De part la taille réduite des exploitations, la majorité des agriculteurs ne pouvait pas se permettre d'élever des bovins.

La volaille et les palmipèdes représentaient donc le seul moyen d'assurer un revenu régulier et une alimentation carnée à la famille. L'oie est alors devenue l'animal incontournable de la ferme, car de la viande aux abats et à la graisse, rien ne se perd.

La graisse d'oie permettait d'ailleurs de confire les aliments (Conserver dans de la graisse des morceaux de viande ou abats cuits, afin d'empêcher qu'ils ne s'altèrent), afin d'effectuer des provisions, et servait quotidiennement à la cuisine.

Cependant, si au XVIIIe et XIXe siècle, la basse-cour était dominée par les oies, dès la fin de la deuxième guerre mondiale, le canard vient se substituer à celle-ci pour la production des Foies Gras et des produits secondaires. C'est donc au XIXe siècle, que se développent les grandes "maisons" de Foie Gras et que de nombreuses villes du Sud-Ouest - Périgueux, Sarlat, Pomarez ... - deviennent des centres importants de ce que l'on appelle les "marchés au gras".