L'origine du Foie Gras
Naissance dans la Haute Antiquité en Egypte
Ce serait au début du 3ème millénaire av. J.-C. qu'aurait été découvert le Foie Gras, lorsque les Egyptiens firent le lien entre la saveur des palmipèdes et leurs habitudes alimentaires de migrateurs.
Les Egyptiens observèrent en effet que pour supporter les migrations, les oies avalaient des quantités importantes de nourriture - grains farineux, fruits, et poissons gras - afin de stocker des réserves d'énergie sous forme de graisse.
C'est donc en reproduisant le travail de la nature qu'ils ont mis en place une technique d'engraissement étonnante, afin d'obtenir de gros volatiles dont ils appréciaient la chair rôtie.
Cette technique est décrite sur les murs du tombeau de Ti, haut fonctionnaire de l'Egypte ancienne sous la 5ème dynastie. On peut y voir des oies picorer le grain versé à même le sol, pendant que des serviteurs accroupis préparent des boulettes de pâte qu'ils vont introduire dans le bec de l'oiseau, avant de lui masser le cou pour l'aider à déglutir.
Diffusion grâce aux Hébreux à travers le monde : Les Hébreux, esclaves en Egypte, imitèrent les Egyptiens et diffusèrent les techniques d'engraissement en fonction de leurs exils, dans le monde gréco-latin et en Europe Centrale.
Au cours des siècles, ils l'associèrent à leur mode de vie, faisant de ces produits une composante importante de leurs fêtes annuelles, puisqu'ils avaient besoin d'une matière grasse équivalente au saindoux qui leur était interdit.
La Grèce
Athénée (IIe siècle après J.-C.) et plusieurs auteurs du Théâtre grec, rapportent dans leurs écrits des propos qui confirment que les Grecs pratiquaient l'engraissement des palmipèdes au moyen de froment écrasé dans l'eau.
La Rome antique
C'est avec les Romains que le Foie Gras fit sa véritable entrée dans l'histoire et dans la littérature. A Rome on s'inspire des Grecs en engraissant les oies avec une pâte à base de figues sèches broyées et trempées dans de l'eau. Puis, lorsque le foie a atteint une grosseur suffisante, et après l'avoir retiré de la bête, on le fait encore gonfler dans un mélange de lait et de miel.
Petite anecdote : C'est de la figue que vient le terme anatomique "foie", puisque le foie engraissé deviendra en latin "Jecur Ficatum" (le foie dû aux figues) puis seulement "Ficatum".
C'est ainsi qu'on retrouve le Foie Gras pour la première fois sur une table romaine au Ier siècle av. J.C. La pratique d'engraisser et de manger du Foie Gras s'estompe ensuite peu à peu avec la chute de l'empire romain.
Le moyen-âge
Dans ce que sera la future France on pratique aussi l'élevage des palmipèdes. Depuis le Moyen-Age ces animaux sont appréciés pour leur graisse qui permet une conservation de la viande durant plusieurs mois. L'oie est donc devenue un animal populaire, toujours présente au cours des repas de fêtes et appréciée des rois, qui font tout pour la préserver.
La renaissance et les temps modernes
Cette période marque un tournant important dans l'histoire du Foie Gras ainsi que dans celle du Sud-Ouest. En effet, Christophe Colomb lors de son troisième voyage aux Indes, a découvert l'existence du maïs qu'il a rapporté dès ses premières expéditions en 1493. Très vite le maïs cultivé en Espagne deviendra une céréale de base pour l'alimentation des élevages de palmipèdes, et supplantera ainsi la figue.
Tous les éléments - technique d'engraissement et alimentation appropriée - se trouvent alors réunis pour faire du Foie Gras un aliment de grande qualité, et un des piliers de la culture gastronomique du Sud-Ouest.
Réapparition du Foie Gras sous Louis XVI et la révolution
Après, quelques mille ans d'existence incertaine, on retrouve la trace du Foie Gras, à Toulouse et à Strasbourg avec les pâtés, alors que des grands noms de maîtres cuisiniers apparaissent : Courtois, Doyen ... C'est d'ailleurs ce dernier qui, en Périgord, apportera la touche finale avec la fameuse truffe.