Nos Jambons Secs d'origine

L’inimitable Jambon de Bayonne, l’unique Serrano, l’incomparable Italien. Chacun de ces trois jambons secs à son propre caractère mais ils ont un dénominateur commun : un savoir-faire inédit ancré dans une tradition ancestrale. Notre passion du goût et nos engagements pour des produits authentiques et de qualité nous ont permis de vous en offrir tous les secrets. Que ce soit Le Jambon de Bayonne, Le Jambon Serrano ou Le Jambon Italien, avec Delpeyrat découvrez Les Jambons de Grandes Origines, dignes de leurs héritages et marqués du sceau de l’authenticité.

Le jambon de bayonne

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

La légende

Le Jambon de Bayonne a une histoire qui nourrit la légende. Il se raconte en effet qu’il trouverait son origine dans un étonnant concours de circonstances. Jugez-en par vous-mêmes : au XIVème siècle, le Comte de Foix, Gaston Fébus, aurait, au cours d’une chasse, blessé un sanglier. Jusque là, rien d’anormal si ce n’est que l’animal aurait été retrouvé, des mois plus tard, gisant mort dans les eaux salées de Salies de Béarn. Intact ! Le lien entre cette conservation exceptionnelle et les effets des sels de ce bassin est immédiatement établi. La célèbre salaison du Bassin de l’Adour est née.

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Si cette histoire a tous les attributs d’une légende à laquelle on veut bien croire, toujours est-il que l’on retrouve des techniques de salage datant de l’Age de Bronze. Au risque de vous décevoir, la ville de Bayonne n’est pas à l’origine du fameux Jambon qui en porte le nom. Mais rassurez-vous son rôle sera prépondérant.

L’essor

Le Jambon de Bayonne puise en effet ses origines dans diverses cités du Bassin de l’Adour mais son rayonnement et sa notoriété vont s’amplifier et connaître un essor fulgurant grâce à l’importante activité portuaire de Bayonne, qui y appose alors, et à juste titre, son nom. Très vite, les qualités gustatives exceptionnelles de ce mets raffiné gagnent les faveurs de tous les gourmets de France mais également bien au-delà de nos frontières. Le Jambon de Bayonne est alors de tous les banquets, pas une fête sans qu’il ne soit convié aux tablées. Rabelais ne manque d’ailleurs pas d’en faire l’éloge dans son célèbre ouvrage « Gargantua » paru en 1534.

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COMPRENDRE & CHOISIR

Derrière un nom, tout un savoir-faire

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Le succès est tel que la production s’intensifie au cours des siècles et peu à peu, les méthodes de sa fabrication s’affinent, se veulent de plus en plus exigeantes pour répondre à un cahier des charges de plus en plus précis. Le choix des porcs, le délai et les conditions d’élevage, le salage, le séchage, l’affinage… sont autant d’étapes qui répondent à des critères de plus en plus stricts.

Patience et longueur de temps…

Le salage. Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel de Salies de Béarn dans le Bassin de l’Adour. Puis, ils sont mis au saloir.Le repos. Les jambons sont suspendus en salle de repos afin de sécher lentement à basse température.

Le séchage. Les jambons sont ensuite disposés dans les séchoirs. Commence alors une longue période de maturation pendant laquelle vont peu à peu se développer la saveur, les parfums et l’onctuosité du Jambon de Bayonne.

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Le pannage. Est appliquée sur les muscles du jambon un mélange de graisse de porc et de farine. Cela permet alors un séchage plus doux durant la longue période d’affinage.L’affinage. Le temps est venu de la maturité 
Durant plusieurs mois, le Jambon de Bayonne va développer toutes ses qualités : ses saveurs boisées, ses parfums délicats et enchanteurs, son onctuosité au fond incomparable, son rouge brun profond.

Le sondage. Tous les Jambons de Bayonne sont soumis à l’approbation des « nez » qui définiront leurs qualités gustatives.

Le sceau « Bayonne » ou « Lauburu » est apposé au feu sur tous les Jambons de Bayonne qui auront traversé toutes ses étapes avec au final la garantie de répondre à tous les critères d’un authentique et savoureux Jambon de Bayonne.

Le Jambon Serrano

Patience et longueur de temps…

Fleuron de la gastronomie espagnole par excellence, le Jambon Serrano a une belle et longue histoire. Plus de 10 siècles de tradition s’y expriment. Il trouve en effet son origine dans l’Antiquité au cours de laquelle des « maîtres jambonniers » préparaient ce jambon dans les montagnes des Pyrénées. Ce sont d’ailleurs elles qui donneront son nom à ce succulent jambon. Serrano provenant de Sierra qui signifie « montagne » en espagnol. Un Jambon ancestral donc, qui depuis toujours, puise ses richesses gustatives et son caractère unique dans des processus de fabrication uniques et un climat favorable à sa maturation. Au fil des siècles, l’attrait pour ce jambon ne se démentira pas. Toutefois, et jusqu’à peu, il demeurera un mets réservé à l’élite. Il finira par se démocratiser tout en restant, encore à ce jour, identifié comme un produit haut de gamme sans doute en raison de sa noblesse de goût. Son origine et son appellation protégées témoignent d’ailleurs de ses qualités exclusives et d’une tradition conservée.

Un savoir-faire perpétué

Pour obtenir un Jambon Serrano digne de ce nom, point de bavardages. Seul est à respecter un ancrage dans la tradition. Il faut tout d’abord un beau jambon cru, issu de la patte arrière de porcs de race blanche. S’ensuivent quatre étapes fondamentales que nous respectons à la lettre : le salage, le repos, le séchage et l’affinage.Le salage : Il se fait traditionnellement par enfouissement dans le sel pendant lequel le Jambon en est entièrement recouvert. Il est ensuite « lavé ».Le repos : Le Jambon, imprégné de sel, commence sa phase sèche à froid. Sa chair se raffermit, sa texture change et la maturation opère son lent travail.

Le séchage : Disposés dans des séchoirs, les jambons Serrano continuent à sécher, soumis à des températures chaudes allant jusqu’à 30°C. Leurs arômes se densifient, s’affirment petit à petit.

L’affinage : Ce procédé consiste à poursuivre la maturation des jambons en les exposant à des températures élevées. Il s’agit d’une période essentielle car c’est elle qui donne au Serrano sa touche finale, ses saveurs uniques et sa texture incomparable. Ce procédé ancestral de fabrication du Jambon Serrano Delpeyrat dure 12 mois pendant lequel le jambon forge ses arômes.

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Un goût inimitable

Reconnaissable d’entre tous, le Serrano a indiscutablement du caractère. Celui de son origine Catalogne, terroir dont sont issus et préparés tous nos jambons Serrano à partir de porcs rigoureusement sélectionnés par nos soins. On retrouve chez ce jambon d’exception toute la passion et le savoir-faire qui l’ont forgé. Une chair fondante d’un rouge brun intense, un joli gras ivoire à jaune, un gôut riche et corsé…Le Jambon Serrano Delpeyrat illumine vos apéritifs et vos entrées, vos invités en ont les papilles qui frétillent.
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Le Jambon Italien

Le goût de ses origines

Dans notre Jambon Italien, retrouvez le soleil et le caractère de l’Italie ! Depuis des siècles, les Italiens élèvent des porcs afin de façonner un jambon sec d’une indiscutable noblesse de goût. Une qualité et une authenticité que seul l’héritage de méthodes de fabrication ancestrales et des conditions climatiques particulièrement favorables permettent d’obtenir. Le Jambon Italien que nous vous proposons aujourd’hui a tous les secrets de ses origines transalpines.

L’art de la tradition

Pour vous, nous avons sélectionné des porcs italiens, qui seront affinés dans la région d’Emilie Romagne, ce qui confère à notre produit une « garantie Italie » unique. Les étapes de son élaboration, au nombre de quatre, suivent un cahier des charges strict avec le souci constant d’une qualité irréprochable.Le salage : A partir de porcs rigoureusement sélectionnés, le jambon est salé uniformément à la main, comme le veut la tradition. Il y a ainsi juste ce qu’il faut de sel.

Le repos : S’ensuit une période dite de repos durant laquelle le jambon commence sa lente maturation.

Le séchage : Disposé dans des séchoirs, le jambon italien poursuit son épanouissement à basses températures. Ce sont elles qui lui permettent de développer les saveurs fruitées qui le caractérisent.

L’affinage : Vient enfin le temps fort de ce long processus de fabrication, la période clef de l’affinage. Au total, notre Jambon Italien a 12 mois d’âge lorsqu’il sort de l’affinage. C’est long, il n’en faut toutefois pas moins à notre jambon italien pour qu’il développe toutes ses richesses. C’est en effet le temps nécessaire pour que ses arômes s’affirment et que sa chair gagne en densité.

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Le meilleur du Jambon Italien

De notre expertise et de notre passion s’épanouit aujourd’hui un Jambon Italien aux saveurs fruitées et à la texture rose clair fondante auxquelles les plus gourmets ne sauront résister. La subtilité de ses parfums et la douceur de sa chair le distinguent sans conteste des autres jambons italiens. Avec le Jambon Italien Delpeyrat a tout simplement le caractère de ses origines et saura charmer vos papilles de ses atouts délicats et savoureux.