Le Foie Gras

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

Pour parvenir jusqu’à nos assiettes, le Foie gras a fait un long et beau voyage. Il trouve en effet ses origines en Egypte. D’après les informations dont nous disposons aujourd’hui, il a séduit les premiers gourmets à l’époque de l’Egypte Ancienne. En témoigne une fresque datant de 4500 ans et qui représente le gavage d’oies et de canards, technique reproduisant un phénomène naturel, les Egyptiens ayant en effet remarqué que ces palmipèdes se nourrissaient abondamment avant leur période de migration.

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L’Empire Romain a ensuite perpétué la fabrication de ce mets raffiné. Ainsi, l’écrivain et naturaliste Pline l’Ancien (1er siècle) s’est fait l’écho dans ses écrits du processus de gavage des palmipèdes par l’utilisation de figues séchées qui confèrent au Foie Gras un parfum doux et légèrement fruité. Pour trouver la première recette de ce mets raffiné, il nous faut remonter au IVème siècle. En effet, Apicius, figure emblématique de la gastronomie de l’époque a fait mention d’une préparation de Foie Gras dans une compilation de recettes romaines. Malgré la chute de l’Empire Romain et grâce aux Hébreux, la tradition du Foie Gras traverse les siècles.

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Le Sud-Ouest, berceau gastronomique

A partir du XVIIe siècle, le gavage au maïs est introduit, et pour l’essentiel, dans deux régions de France : L’Alsace et le Sud-Ouest.  En cuisinant le Foie Gras avec la célèbre et exquise truffe du Périgord, la région périgourdine puis par extension l’ensemble du  Sud-Ouest devient, dans le courant du XVIIIème et pour toujours, le fleuron de la viande de canard et de toutes ses préparations, comme notamment le Foie Gras qui en demeure encore à ce jour la figure emblématique.

Les conditions climatiques et l’étendue des espaces verts de cette région alliées au savoir-faire de ses Hommes passionnés sont depuis des siècles le terreau d’une gastronomie traditionnelle, authentique et savoureuse.

Delpeyrat s’en fait, pour vous, le meilleur ambassadeur.

COMPRENDRE & CHOISIR

Un Sud-Ouest labellisé

Aujourd’hui, la France est le premier producteur mondial de Foie Gras et les ¾ de la production sont assurés dans le Sud-Ouest. En 2000, la région se voit dotée de la certification IGP (Identification Géographique Protégée) pour ses canards. Un label de reconnaissance et gage de valeur sûre, qui garantit que tous les canards à partir desquels sont élaborés les produits estampillés « Sud-Ouest » sont élevés et transformés au sein même de cette belle région.

Par ailleurs, avec notre engagement « Canard 100% Sud-ouest » nous assurons que nos canards sont également nés dans ce beau terroir.

“A chaque Foie Gras, son instant de plaisir”

Le Foie Gras cru

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Ce Foie Gras n’a subi aucune transformation et a été soigneusement sélectionné en fonction de son aspect, sa texture et son poids. Ainsi, se décline-t-il en trois catégories définies comme suit : Extra, 1er Choix et tout venant.

  • L’Extra sera préféré pour une préparation en terrine pour sa faible fonte mais il peut aussi être apprécié cru, simplement assaisonné de sel ou de poivre.
  • Le 1er choix préférera une cuisson plus limitée et sera donc davantage utilisé pour réaliser des escalopes poêlées.
  • Le tout venant sera idéalement pour réaliser des préparations à base de foie gras, comme des farces par exemple.

Le Foie Gras dit « prêt à consommer » :

entierL’Entier *** : fabriqué avec les plus beaux foies, il est composé d’un ou plusieurs lobes entiers de Foie Gras, simplement assaisonné avant cuisson. Gage d’un produit authentique, sa tranche est irrégulière et présente de jolies marbrures.

morceauxLe Bloc avec Morceaux ** : il est composé d’au moins 30% de morceaux de Foie Gras, agréablement visibles sur les tranches et liés par du Foie Gras reconstitué en émulsion.

blocLe Bloc * : il est uniquement composé d’émulsion, c’est-à-dire de Foie Gras finement haché et assaisonné, et son aspect est lisse et régulier.

L’Entier est la meilleure qualité de foie gras. Vous le privilégierez pour confectionner des entrées de fête, alors que le bloc sera parfaitement mis en valeur sur de jolis toasts raffinés. Quant au bloc avec morceaux, pourquoi ne pas l’inviter à agrémenter une délicieuse salade gourmande ?